Размова з сомелье Тоняй Пітс аб спалучэнні віно/ежа і Месяцы гісторыі чорных

Тоня Пітс вырасла ў Сэнт-Луісе, штат Місуры, і памятае, як яе бабуля і прабабуля кожны вечар атрымлівалі асалоду ад келіхам чырвонага віна Manischewitz за абедам. Хуткая перамотка да сённяшняга дня Тоня Пітс кіруе картай вінаў з 600 бутэлек у вядомым Адзін рынак Рэстаран у Сан-Францыска, і нядаўна быў названы "Сомелье года" Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Узнагароды.

У нядаўнім тэлефонным інтэрв'ю Пітс дзеліцца некаторымі са сваіх поглядаў на мастацтва спалучэння віна і ежы. Яна таксама каментуе важнасць Месяц чорнай гісторыіі як збірацца за сталом, каб паесці і выпіць з сям'ёй і сябрамі, заўсёды было важнай часткай афраамерыканскай культуры.

Філасофія спалучэння віна і ежы

«Для мяне спалучэнне віна і ежы - гэта спалучэнне тэкстуры, вагі і густу», - кажа Пітс. «Я хачу, каб віно было часткай стравы - каб злівалася са стравай - а не захоплівала страву».

Яна тлумачыць, што рыба, напрыклад, можа мець шмат розных тэкстур, такіх як лёгкая і лупіцца або больш цвёрдая і масляністая. Тады соус, які выкарыстоўваецца да рыбы, можа быць далікатным, сметанковым, вострым, мець мноства густаў і адценняў. І тады віно таксама можа мець розную вагу, напрыклад, лёгкае, сярэдняе, глейкае, з рознымі ўзроўнямі кіслотнасці, густу і ўзроўню алкаголю.

«Я думаю пра ўсе гэтыя зменныя, - тлумачыць яна, - калі ствараю і спалучаю віно і ежу. Мне таксама падабаецца спрабаваць спалучэння з вінамі, якія не з'яўляюцца нормай ".

Пітс мае больш чым 20-гадовы вопыт стварэння магіі з яе спалучэннямі віна і ежы. Перш чым заняць пасаду віннага дырэктара ў рэстаране One Market у 2008 годзе, яна працавала ў некалькіх іншых прэстыжных рэстаранах у раёне заліва Сан-Францыска, такіх як Zuni Café, Bizou і Mistral. Яна таксама здала экзамен Court of Master Sommelier, каб стаць сертыфікаваным сомелье. У вольны час Пітс выступае ў якасці настаўніка для тых, хто хоча ўвайсці ў індустрыю гасціннасці, судзіць Міжнародны конкурс вінаў у Сан-Францыска, выступае дакладчыкам, піша і кансультуе па віне і ежы.

Магія спалучэння сезоннага віна і ежы

«Наш спіс віна па куфлях абнаўляецца прыкладна кожныя два месяцы, - кажа Піт, - таму я стараюся ствараць новыя варыянты спалучэння ў залежнасці ад тэмпераменту сезона».

Напрыклад, цяпер людзі просяць знайсці альтэрнатывы Піно Нуар для спалучэння са свінінай, качкай і рыбай. «Я рэкамендую больш лёгкія чырвоныя Роны (на аснове грэнаша), якія не вельмі цяжкія і маюць добры фруктова-кіслотны баланс. Я таксама лічу, што некаторыя са старых і больш элегантных вінаў Grand Reserva з Рыёхі (на аснове Tempranillo) пераходзяць у многія стравы. У мяне нават ёсць Yorkville Highlands Petite Syrah з акругі Мендасіна, які не такі цяжкі, што я спалучаю з некаторымі стравамі».

Пітс кажа, што яна засяроджваецца на тым, што просіць кліент, і што, калі яны хочуць моцнае кабернэ савіньён з высокім утрыманнем алкаголю, яна рэкамендуе стравы, якія падыдуць да яго, але ёй таксама падабаецца праяўляць творчасць і думаць нестандартна.

«Адно цудоўнае спалучэнне - гэта чыпсы з блакітнай кукурузы з плаўленым сырам у спалучэнні з пеністым віном», - сцвярджае яна. «Я карыстаўся Запаведнік Жалезны конь Блан-дэ-Блан які мае адценне салёнага салёнага. Смак гэтага віна з тэкстурай чыпсаў і солі цудоўны».

Яшчэ адзін фаварыт - спалучэнне ружовага віна з вострымі мексіканскімі стравамі і сальсай. «Мінулай восенню, — паведамляе яна, — я налівала гэта ружовае з Баха, Мексіка, па шклянцы і спалучала яго з васьміногам на грылі з чырвоным перцам чылі. Гэта быў хіт. Людзям гэта спадабалася. Ружовае таксама вельмі добра спалучаецца з зялёным перцам чылі Padron з пухірамі».

Калі справа даходзіць да страў паўднёвай кухні, такіх як зеляніна, кукурузны хлеб, рабрынкі і салодкая бульба, Пітс шукае віны з больш высокай кіслотнасцю, якія вырошчваюцца ў рэгіёнах з вапняком. «Што тычыцца зеляніны, — кажа яна, — я б спалучыла яе з сансерам (савіньён блан) або іншым белым віном з высокім утрыманнем кіслаты. Напрыклад, я нядаўна быў у Грэцыі і меў віно з рэгіёну Атыка, зробленае з Вінаград Саваціяна. У яго быў найчысты густ, ад якога ў мяне мурашкі па скуры. Гэта было б фантастычна з зелянінай».

Думкі аб святкаванні месяца чарнаскурай гісторыі віном

Як адна з нямногіх чарнаскурых жанчын-сомелье ў ЗША, Пітс мае выразнае меркаванне аб тым, наколькі важна памятаць пра спадчыну чарнаскурых у Амерыцы. У яе ёсць вопытныя людзі праверка яе ведаў спалучэння віна і ежы, таму што яна і чорная, і жанчына.

«Мы павінны памятаць, што напой быў часткай стала ў часы рабства, - кажа яна, - але таксама і ў чорных фермераў, дзе яны валодалі зямлёй. Людзі бралі тое, што ў іх было, і рабілі з гэтага прадукты - джын для ванны і фруктовае віно».

Сапраўды, ёсць чорныя сем'і з амерыканскага поўдня, якія вырабляюць усе віды віна на працягу некалькіх пакаленняў, часам разам з Вінаград мускатны, які родам з поўдня і стварае цудоўныя сухія, паўсалодкія і салодкія віны. Аднак, як і гісторыя іншых меншасцяў і жанчын у ранняй Амерыцы, яна рэдка афармлялася афіцыйна.

«Аспект віна, які мне сапраўды падабаецца, - разважае Пітс, - гэта апавяданне, якое адбываецца за сталом, калі вы п'яце віно і ежу. Мы павінны памятаць, што ежа і напоі дапамагаюць ствараць супольнасць і аб'ядноўваць людзей».