Ален Дзюкас пра жыццё пасля атрымання 21 зоркі Мішлен

Ёсць шэф-кухары, удастоеныя зоркі Мішлен, а таксама Ален Дзюкас.

Акрамя таго, што Дюкас з'яўляецца першым шэф-поварам, якому належаць тры рэстараны з трыма зоркамі Мішлен (самы высокі рэйтынг інстытута), Дюкас з'яўляецца адным з двух шэф-повараў у свеце, якія атрымалі больш за 20 зорак.

Па сутнасці, ён кулінарная ікона. І ў яго ёсць расце імперыя, каб паказаць гэта,

«Гэта не імперыя, — папраўляе ён мяне, — і я не гляджу на гэта як на бізнес. Я думаю, што гэта паслядоўнасць невялікіх атэлье. Майстэрства. Кожны рэстаран ці крама распавядае сваю гісторыю».

За пяцьдзесят гадоў пасля свайго першага кулінарнага навучання ў рэстаране Pavillon Landais у Сустоне Дюкас адкрыў больш вытанчаных рэстаранаў, чым сярэдні чалавек наведвае за сваё жыццё.

Сёння яго кампанія валодае ў агульнай складанасці 34 «атэлье», кожнае з якіх заснаваў сам Дюкас, а затым пакінуў у ўмелых руках шэф-повара (або шэф-кухароў), якіх ён прызначае ім кіраваць.

«У гэтыя дні я засяроджваюся на тым, каб перадаць свае веды шэф-поварам, якім за 30», — кажа ён. «Я надаю вялікую ўвагу іх эвалюцыі, трэнірую іх і прасоўваю».

Натуральна, імя Клэр Сміт хутка ўсплывае ў размове.

Пасля навучання пад кіраўніцтвам Дзюкаса на пачатку сваёй кар'еры Сміт не толькі адкрыла ўласны рэстаран — ЛонданЯдро Клэр Сміт— але атрымала тры ўласныя зоркі Мішлен. Робячы гэта, яна нават стала першай жанчынай-брытанскім кухарам, якая атрымала (і захавала) гэтую ўзнагароду.

«Клэр вельмі хацела вучыцца», — кажа Дзюкас. «Яна была моцная асоба ўжо ў 2005 годзе, і гэта выявілася ў яе кулінарыі. Вось што мне падабаецца. Выяўленне талентаў і прадастаўленне ім усіх магчымасцей і ведаў для росту і пошуку ўласнай кулінарнай ідэнтычнасці».

Ён таксама падтрымлівае кожнага са сваіх кухараў. На працягу многіх гадоў Дюкас рабіў усё магчымае, каб пераключыць увагу з сябе на іх.

Вазьміце нядаўнюю вячэру ў "Чатыры рукі". Ален Дзюкасс у The Dorchester. Хаця Дзюкас вёў вечар разам з двума сваімі трохзоркавымі пратэжэ (пастаянным шэф-поварам Жанам-Філіпам Бландэ і галоўным поварам Людовік XV Ален Дзюкас у гатэлі Пары Монтэ-Карла Эмануэль Пілон), меню абеду (і спалучэння віна) коштам 580 фунтаў стэрлінгаў/690 долараў было святам не яго працы, а іх працы.

Кожная страва вылучалася адной з фірмовых страў шэф-повара, у тым ліку сядло Эмануэля з аленіны, перац Кампот, вэнджаная крапаудзінская буракі і лаймкват, а таксама корнішскі калкан Жан-Філіпа, тапінамбур, кресс-салата, чорны труфель і фундук.

Але гэта не спыняецца на дасягнутым. Калі мы сустракаемся ў Лондане, ён кажа мне, што вельмі рады паабедаць у Алекс Дылінг у гатэлі Café Royal у той вечар, спецыяльна, каб «праверыць» яшчэ аднаго былога выхаванца (Дылінг пачаў сваю кар'еру ў Ducasse's Adour у Нью-Ёрку).

«Гэта ўсе рэстараны з аўтарскімі гісторыямі», — кажу я. «Такім чынам, калі ўсе яны з'яўляюцца працягам вас, што значыць ваш? "

Ён адказвае, нават не задумваючыся над гэтым.

«Свабода. Я не перашкаджаў сабе спрабуюць. Я дазваляў сабе адчуваць нешта новае, нават калі былі няўдачы», — кажа ён. «Цяпер у нас ёсць вытанчаныя рэстараны, бістро, брасерыі, кулінарныя школы, выдавецтва, веганскі рэстаран…»

Ён падымае рукі, усміхаецца. Свабода ў яго атрымлівалася незвычайна добра.

Тым не менш, гэта было не так проста, як можна было чакаць для чалавека з яго радаводу.

«Заўсёды было цяжка знайсці фінансаванне, і так застаецца. Гэта адна бітва за другой. Бой у дзень», — прызнаецца ён. «Нішто не даецца бясплатна, і сёння рынак больш канкурэнтаздольны, чым калі я пачынаў».

Вось чаму, калі дзесяць гадоў таму Дзюкас задумаўся аб вытворчасці ўласнага шакаладу для сваіх рэстаранаў, ён вырашыў адкрыць уласны шакаладны бізнес -Le Chocolat Ален Дюкас.

Вырабляючы кожны тавар ад какава-бабоў да канчатковага прадукту, кампанія павольна, але ўстойліва стварыла культ прыхільнікаў і з тых часоў адкрыла тры крамы ў Лондане і 26 крам па ўсёй Францыі, у тым ліку Ля Глас і Ле Бісквіт заставы (для раскошнага марожанага і бісквітаў адпаведна).

Усе яны былі незвычайна натхнёныя брэндам па догляду за скурай Эзоп.

«Я апантаны дызайнам, і для мяне ў іх ёсць мадэль, да якой можна імкнуцца», — кажа Дюкас. «Розная і ўнікальная крама ва ўсім свеце. Тая ж прадукцыя, але ў іншых умовах.

«Я люблю Эзопа».

Падыходзячы да кожнага з гэтых прадпрыемстваў, як шэф-повар, удастоены зоркі Мішлен, ён захапляецца густам, тэхнікай і інавацыямі ў кожным прадукце. Нават калі справа даходзіць да стварэння марожанага, якое на смак нагадвае пах цыгар, натхнёнае гарбатай з густам тытуню, якую ён аднойчы паспрабаваў у Японіі.

«Вы павінны спытаць сябе, колькі кліентаў купяць гэта? Няшмат. Можа, 5%. Але гэтыя 5% будуць прыходзіць і прыходзіць, таму што яны знойдуць гэта толькі ў нас».

І ўсё ж, нават з гэтай 21 зоркай і трыма квітнеючымі прадпрыемствамі, Дюкас адчувае, што яшчэ шмат чаго трэба зрабіць.

За кадрам 66-гадовы хлопец нават кіруе аналітычным цэнтрам, які даследуе новыя спосабы распрацоўкі вяленай рыбы і марскіх гародніны.

«Кожны дзень мы стараемся быць лепшымі, чым былі ўчора», — кажа ён. «Гэта дух у кожным з нашых атэлье, і дух ува мне. Жыццё і спадчына густу і задавальнення».