Як рэстараны спраўляюцца з інфляцыяй, ад "Макдональдса" да мамы і папы

Паколькі рэстаранная індустрыя змагаецца з інфляцыяй, вялікі памер сетак і іх доступ да наяўных грошай даюць ім перавагу, але незалежныя асобы маюць уласныя перавагі пры кіраванні больш высокімі выдаткамі.

Адчуваючы ціск на свой бюджэт, спажыўцы ў апошнія месяцы скарачаюць наведванне рэстаранаў. Штомесячны наведвальнасць рэстаранаў у той жа краме скарачаецца ў параўнанні з мінулым годам на працягу васьмі месяцаў запар, у адпаведнасці з галіновым трэкерам Black Box Intelligence. У адказ на гэтае падзенне і сеткі, і незалежныя кампаніі працуюць над ліквідацыяй фактару кошту, не адштурхоўваючы наведвальнікаў.

Цэны на ежу, спажываную па-за домам, выраслі на 8.6% за апошнія 12 месяцаў, па стане на кастрычнік, па дадзеных Бюро статыстыкі працы, паколькі рэстараны павышаюць цэны на меню, каб справіцца з імклівым ростам кошту інгрэдыентаў, працы і нават энергіі.

Аарон Ален, заснавальнік і генеральны дырэктар кансультацыйнай кампаніі па рэстаранах Aaron Allen & Associates, параўнаў сеткі рэстаранаў з нафтавымі танкерамі, а незалежныя рэстараны - з хуткаснымі катэрамі. Сеткі маюць большы бюджэт, большы маштаб і іншыя інструменты, такія як перадавыя тэхналогіі. Але яны таксама часта павольна дзейнічаюць і пагразлі ў бюракратыі.

З іншага боку, рэстаран для мамы і папы не мае такога ж доступу да грошай або пераваг памеру, але можа рухацца хутчэй, каб унесці змены.

Калі справа даходзіць да інфляцыі, рэстаранныя гіганты любяць McDonald's і Starbucks маюць некаторыя відавочныя перавагі перад незалежнымі бургернымі і кавярнямі. Іх вялізныя памеры дапамагаюць сеткавым сеткам рана фіксаваць цэны пры пакупцы інгрэдыентаў у пастаўшчыкоў, і яны часта могуць аказваць ціск, каб атрымаць больш выгадныя кантракты.

«Калі вы з'яўляецеся сеткай, у вас ёсць сіла весці перамовы і мець рычагі ўплыву на пастаўшчыкоў, што і адбываецца», — сказаў Ален. «Незалежныя людзі не маюць шмат магчымасцей для змены пастаўшчыкоў, за выключэннем няпрофільных рэчаў».

З больш чым 843,000 37 рэстаранаў, фуд-тракоў і кухняў-прывідаў у Злучаных Штатах прыкладна XNUMX% з'яўляюцца часткай сетак з больш чым дзевяці месцамі, паводле аналітычнай кампаніі Datassential.

Локшына і кампанія, які мае больш чым 450 месцаў, нядаўна падпісаў кантракт на пастаўку кураціны ў 2023 годзе. Кампанія чакае, што кантракт дапаможа ёй зэканоміць каля 2% у параўнанні з рэнтабельнасцю ў трэцім квартале па сабекошце прададзеных тавараў.

«Глядзячы на ​​ўсе збоі ў асяроддзі ланцужкоў паставак, пастаўшчыкі жадаюць некаторага ўзроўню ўпэўненасці з пункту гледжання аб'ёмаў пакупкі, а не толькі цаны», - сказаў генеральны дырэктар Noodles Дэйв Боэнігаўзен.

Паколькі сеткі размяшчаюць больш буйныя заказы, пастаўшчыкі звычайна аддаюць перавагу сваім заказам перад заказамі для незалежных рэстаранаў. Адам Розенблюм, шэф-повар і ўладальнік Causwells and Red Window у Сан-Францыска, сказаў, што нявызначанасць, якая забяспечвае бяспеку інгрэдыентаў, прымусіла яго купляць удвая-тры разы больш, чым звычайна, калі яны даступныя. І больш высокія запасы ствараюць большы ціск на яго рэзкую норму прыбытку.

«У мяне няма пакупніцкай здольнасці, я не магу штогод усталёўваць цэны, і я проста не праглядаю дастаткова прадуктаў, каб мець значэнне для некаторых буйных кампаній», — сказаў Розенблюм.

У Вялікабрытаніі і на іншых еўрапейскіх рынках, дзе назіраецца яшчэ больш высокая інфляцыя, чым у ЗША, буйныя франчайзеры заявілі, што аказваюць фінансавую дапамогу аператарам, якім цяжка справіцца з больш высокімі выдаткамі. Напрыклад, McDonald's Кіраўнікі заявілі ў канцы кастрычніка, што гігант хуткага харчавання можа прапанаваць «мэтанакіраваную і часовую падтрымку» еўрапейскім франчайзі, якія ў ёй маюць патрэбу.

Незалежныя аператары не маюць такой жа раскошы. Кейт Брус, уладальніца бара The Buttery Bar у Брукліне, сказала, што яна сутыкнулася з больш высокімі выдаткамі на ўсё: ад працоўнай сілы да кулінарнага алею і энергіі.

«Сёння трымаць рэстаран дорага, а наш невялікі. Так што гэтыя выдаткі маюць значэнне, і ўсё вельмі жорстка», — сказала яна.

З іншага боку, незалежныя рэстараны маюць перавагу ў хуткасці. Калі мама і бацька заўважаюць значна больш высокія цэны на ключавы інгрэдыент першай стравы, рэстаран можа хутка змяніць цэны, паменшыць памер порцыі або нават выдаліць прадукт з меню.

Напрыклад, Брус сказаў, што калі яна павышае цану на адзін прадукт, яна любіць дадаць у меню што-небудзь яшчэ, што танней.

«Так, у нас ёсць ялавічына Wagyu, але [ў нас] таксама ёсць некаторыя салаты, якія крыху больш даступныя, і курыныя закускі, якія не адпудзяць кагосьці ад прыходу», — сказала яна.

Партыла Генеральны дырэктар сеткі рэстаранаў Майкл Осанлу сказаў, што незалежныя людзі валодаюць большай гнуткасцю, калі справа даходзіць да змены коштаў. Кліенты фастфуду чакаюць аднолькавых коштаў ва ўсіх месцах, але цэны ў меню могуць вар'іравацца ў залежнасці ад таго, дзе знаходзіцца рэстаран і ад таго, ці належыць гэты рэстаран франчайзі або кампаніі. "Ёсць невялікі коштавы шок", - сказаў Осанлу.

Спажыўцы больш клапоцяцца пра цэны, калі яны наведваюць сеткавы рэстаран, паводле вынікаў апытання прыкладна 2,400 спажыўцоў у ЗША правёў ПЫМНЦ. Больш за траціну рэспандэнтаў сказалі, што паўсядзённыя цэны маюць значэнне пры выбары сеткавага рэстарана, у той час як толькі 22.5% сказалі, што гэта ўлічвае іх рашэнне пры выбары незалежнага рэстарана.

І ў той час як улюбёныя сеткі маюць пазнавальнасць брэнда і цанавую сілу, якая вынікае з гэтага, незалежныя таксама зарабляюць добрую волю ад некаторых спажыўцоў у сілу таго, што яны малы бізнес.

«Існуе такое ўспрыманне сапраўднасці, як сямейны італьянскі рэстаран у параўнанні з вялікай сеткай, такой як Olive Garden», - сказаў Ален. «Гэты настрой пачаў шкодзіць ланцугам».