Нават рэстаратары вытанчанай кухні прызнаюць, што бізнес-мадэль іх галіны зламаная і патрабуе ін'екцыі крэатыўнасці.
Моцна пацярпеў ад пандэміі, рэстаранам прыйшлося аднаўляць сябе за апошнія некалькі гадоў, прымаючы заказы на вынас і пераасэнсаваць сваё меню. Але пандэмія і працягваецца недахоп кадраў таксама паказалі, што бізнес вытанчаных рэстаранаў нетрывалы і можа не выжыць у эпоху пасля пандэміі.
Адным з вядомых рэстаранаў, які робіць азартныя гульні на новае вынаходніцтва, з'яўляецца капенгагенскі Noma, які лічыцца адным з лепшых у свеце. Рэстаран Абвешчаны у панядзелак, што ён зачыніць свае дзверы для рэгулярных паслуг у 2024 годзе, але закрыццё не будзе канцом брэнда Noma.
Рэстаран вернецца ў 2025 годзе як «гіганцкая харчовая лабараторыя», дзе кухня будзе «прысвечана інавацыям у ежы і распрацоўцы новых густаў». Новая Noma, якая атрымала назву Noma 3.0, будзе ствараць усплывальныя вокны па ўсім свеце, у асноўным засяроджваючыся на пашырэнні выбару для сваёй электроннай камерцыі. Праекты Noma лінія, якая прадае эксперыментальныя рэцэпты і прадукты індывідуальным пакупнікам. Кампанія заявіла, што «быццё рэстаранам больш не будзе вызначаць» брэнд Noma.
Аднак у будучыні Капенгаген можа зноў адкрыцца для сезонных меню і ўсплывальных вокнаў.
Паўторнае вынаходніцтва адбываецца ў той момант, калі вытанчаная кухня апынулася на раздарожжы, калі галіна спрабуе адмовіцца ад таго, што, па словах саўладальніка і галоўнага шэф-повара Noma Рэнэ Рэдзепі, стала працоўнай мадэллю, якая, як правіла, выводзіць з рахункаў супрацоўнікаў. Ад Доўгія гадзіны у экстрэмальныя фізічныя патрабаванні, праца на кухні ці ў рэстаране можа быць адной з самых патрабавальных прафесій.
«Мы павінны цалкам пераасэнсаваць галіну», - сказаў Рэдзепі інтэрв'ю з Нью-Ёрк Таймс апублікавана ў панядзелак. «Гэта занадта цяжка, і мы павінны працаваць па-іншаму».
Аднаўленне галіны
З моманту адкрыцця ў 2003 годзе Noma зрабіла рэвалюцыю ў кулінарным свеце сваім даследаваннем "Новы нардычны” сталовая і акцэнт на мясцовых і сезонных прадуктах. Рэстаран, удастоены трох зорак Мішлен увянчаны уплывовы спіс 50 лепшых у свеце [hotlink ignore=true]рэстаранаў у пяты раз у 2021 годзе мае меню, якое ўключае тарты, падобныя на кветкавы гаршчок і качкі у якіх была выдаленая верхняя частка чэрапа хірургічным шляхам.
У сваім інтэрв'ю в Час, Рэдзепі сказаў, што вялікія змены для рэстарана чакаюць яшчэ доўга, бо пандэмія паказала яму, што мадэль, на якой грунтаваўся поспех Noma, стала проста непрактычнай. Галоўны шэф-повар сказаў, што падтрымліваць дастаткова высокія цэны на ежу, каб забяспечыць канкурэнтаздольную зарплату амаль 100 работнікам, недапушчальна на цяперашнім рынку, паўтараючы праблемы даступнасці, з якімі сутыкаюцца многія ўладальнікі рэстаранаў. у сувязі з ростам кошту харчавання і выкліканыя пандэміяй змены ў харчаванні наведвальнікаў.
"Гэта няўстойліва", - сказаў Рэдзепі пра галіну ў яе цяперашнім стане. «Фінансава і эмацыйна, як працадаўца і як чалавек, гэта проста не працуе».
Нават да пандэміі работнікі рэстаранаў былі аднымі з самых напружаных супрацоўнікаў, і праблемы з персаналам былі вялікім галаўным болем для кухняў. У 2016 годзе на кожных 10 работнікаў рэстарана прыходзілася сем з іх не засталіся на працы больш за год, у той час як больш за 50% аператараў рэстаранаў заявілі ў справаздачы за 2019 г кадры былі іх самай вялікай праблемай.
Праца з кліентамі, доўгі час працы і нізкая аплата з'яўляюцца рухаючымі сіламі высокай цякучасці кадраў у рэстараннай індустрыі, але гэтыя ж праблемы ўзмацняюцца ў вытанчаных рэстаранах з больш высокімі чаканнямі і стаўкамі. Сам Рэдзепі прызнаў, што праца «вымотвае людзей» гадзінамі «цяжкай, знясільваючай, нізкааплатнай працы».
На працягу многіх гадоў ходзяць справаздачы, на якія спадзяецца Noma нізкааплатныя замежныя рабочыя чые візы залежаць ад рэстарана і неаплатных стажораў, якія рызыкаваць трапіць у міжнародны чорны спіс калі б яны сышлі да заканчэння кантрактаў. Noma пачала плаціць удзельнікам сваёй праграмы стажыровак у мінулым годзе, але некалькі выпускнікоў, з якімі апыталіся інтэрв'ю Час сказаў, што гэта не апраўдала чаканняў, і некаторыя крытыкавалі стыль кіравання Рэдзепі.
«Гэта менталітэт мафіі, а ён дон», — сказала пра Рэдзепі Ліза Лінд Данбар, дацкая актывістка і ветэран індустрыі. «Ніхто не кідае яму выклік ні публічна, ні прыватна».
Ні Нома, ні Рэдзепі не адказалі Станпросьба пракаментаваць абвінавачванні.
Рэдзепі распавёў Час што работнікам рэстаранаў у ідэале было б дазволена працаваць «чатыры дні на тыдзень» і працаваць менш гадзін з лепшай аплатай. Але цяперашняя мадэль вытанчанай кухні гэтага не дазваляе, таму што высокія патрабаванні галіны і інтэнсіўная кухонная праца па-ранейшаму патрабуюць ад супрацоўнікаў рэгулярнай працы па 16 гадзін. Аднак рэстараны з нізкім узроўнем лоба настойваюць на ўнясенні такіх змен, каб дапамагчы справіцца з пастаяннымі кадравымі праблемамі галіны.
У пачатку мінулага года сетка паўсядзённых рэстаранаў DIG Абвешчаны ён увядзе чатырохдзённы працоўны тыдзень для сваіх 500-гадзінных супрацоўнікаў. Таксама ў мінулым годзе сетка рэстаранаў хуткага харчавання Chick-fil-A зрабіла крок наперад, прапанаваўшы трохдзённы працоўны тыдзень усім сваім супрацоўнікам.
Першапачаткова гэтая гісторыя была паказаная на Fortune.com
Больш ад Fortune:
Сан-Францыска пацярпеў ад "жорсткага" шторму, настолькі моцнага, што метэаролаг кажа, што гэта "адзін з самых моцных", якія ён калі-небудзь бачыў
Як звышбагатыя людзі перажывуць рэцэсію? 1,200 інвестараў коштам 130 мільярдаў долараў маюць адну вялікую стратэгію
Абвінавачванне ў спыненні сэрца Дамара Хэмліна на вакцыне супраць COVID "дзіка і безадказна спекулятыўна", кажа эксперт
Сапраўдны грэх Меган Маркл, які брытанская грамадскасць не можа дараваць, а амерыканцы не могуць зразумець
Крыніца: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html