Безалкагольныя напоі - мода ці будучыня? Шэлі Элкавіч з For Bitter For Worse дзеліцца інфармацыяй аб гэтай гарачай катэгорыі

Імкнучыся скараціць спажыванне алкаголю, не псуючы свайго грамадскага жыцця і не псуючы сабе вячэрнюю гадзіну адпачынку, я паспрабаваў шэраг безалкагольных марак піва, віна, спіртных напояў і гатовых да ўжывання напояў (RTD). Большасць аўтараў абмяжоўваюць асвятленне катэгорыі сухім студзенем, што вельмі шкада. Для многіх з нас, якія змяняюць лад жыцця - неабавязкова адмаўляюцца ад любімага віна, але маюць патрэбу ў гнуткасці густу - наступствы будуць круглы год і на працягу ўсяго жыцця. Эпоха дыетычнай кока-колы, сельтэру ці соку ў бары ці на хатняй вечарыне сыходзіць у нябыт, але прагляд праз мноства варыянтаў каштуе грошай і часу. Выконваючы частку цяжкай працы для чытачоў, я вырашыў узяць інтэрв'ю ў заснавальнікаў брэндаў, якія мне падабалася выпіваць і якія я зноў буду захоўваць у сваёй кладоўцы.

Я размаўляў з Шэлі Элкавіч, генеральным дырэктарам і Flavor Maven, пра яе брэнд Для горкага да горшага, запушчаны ў 2020 г. Пасля таго, як выпілі слоік кветкавага і фруктовага Rose City Fizz, я хацеў пачуць больш пра тое, як яна стварыла такі складаны, але прыдатны для піцця напой, які не абапіраўся моцна на цукар і расчыняўся, як віно, на смак. Мы размаўлялі пра гісторыю паходжання брэнда (праблемы са здароўем), спажывецкія густы і водгукі, а таксама пра тое, куды яна бачыць рух руху NA.

Калі і чаму вы вырашылі стварыць брэнд безалкагольных гатовых да ўжывання напояў (RTD)?

Дзве жыццёвыя падзеі сышліся: спачатку ў 2018 годзе экалагічная кансалтынгавая фірма, у якой мой муж Джэф правёў большую частку сваёй кар'еры, раптоўна спыніла сваю дзейнасць. Затым мы правялі шэсць месяцаў у рэкалекцыях на астравах Сан-Хуан у штаце Вашынгтон. Планавалася стварыць уласны брэнд напояў. Як аматары кактэйляў, мы разглядалі як міксеры прэміум-класа, так і кактэйлі RTD (boozy) як магчымыя прадукты.

У пачатку нашага знаходжання на востраве мы паназіралі за кітамі па моры Саліш, дзе ў мяне была рэдкая неўралагічная рэакцыя на паездку на лодцы. Mal de Debarquement ўплывае на вашу раўнавагу. З самага пачатку я выключыў алкаголь са свайго жыцця.

Шчыра кажучы, толькі тады я зразумеў, наколькі наша культура прасякнута алкаголем - ад невялікіх грамадскіх сустрэч да вялікіх святаў - я маю на ўвазе, што нават мерапрыемствы на працоўным месцы прасякнуты выпіўкай. Падвойнае расчараванне ад таго, што я не адчуваў сябе ўключаным і не знайшоў нічога, што спадабалася б майму густу і адпавядала маім стандартам інгрэдыентаў, стала каталізатарам брэнда.

У нас ёсць чатыры гатункі і два фарматы: усе нашы напоі даступныя ў бутэльках аб'ёмам 750 мл для абмену, а два нашы бенгальскія агні таксама расфасаваны ў аднаразовыя банкі. Я ўзяўся ствараць універсальныя напоі з дастатковай складанасцю, каб атрымліваць асалоду ад іх адразу з бутэлькі, а таксама весела гуляць з імі ў кактэйльным шейкере.

Якія праблемы ўзнікаюць пры стварэнні напою NA для дарослых, асабліва такога, які, здаецца, спалучае канцэпцыі кактэйлю і віна ў нешта складанае і прыдатнае для піцця, асабліва за межамі адной шклянкі?

Акрамя шматлікіх выпрабаванняў і эксперыментаў, вялікай праблемай з'яўляецца класіфікацыя. У цяперашні час практычна ўсе разумеюць канцэпцыю джыну або віскі NA, і яны маюць некаторае ўяўленне, як выкарыстоўваць гэтыя прадукты.

Напоі, якія не з'яўляюцца імітатарамі - гэта іх уласная рэч - патрабуе яшчэ аднаго ўзроўню адукацыі і вытанчанасці. Тым не менш, я лічу, што спажывец апярэдзіў рознічных гандляроў у гэтай галіне: людзі ў захапленні ад новых напояў, якія адпавядаюць патрабаванням густу, але не з'яўляюцца ніжэйшым аналагам алкаголю, які ім падабаецца ў іншым выпадку.

Мы яшчэ больш ускладняем праблему [смех], таму што хоць нашы напоі гатовыя да ўжывання са лёдам, яны таксама ўніверсальныя ў рэцэптах кактэйляў з павышаным узроўнем якасці. Як толькі людзі задумаюцца аб гэтым, яны зразумеюць хваляванне ад павелічэння выпадкаў выкарыстання.

Вы ў курсе канцэпцый сумежных кактэйляў і віна For Bitter For Worse у нашай лінейцы прадуктаў. Гэта проста таму, што я стварыў нашу вадкасць у тых выпадках, калі мне хочацца вытанчанага напою, які падыходзіць для выпадку.

Спачатку я распрацоўваю нашы напоі з улікам выпадку. Нагода вядзе да таго, што я называю «рулявой рубкай водару». У нас ёсць два пеністыя пырскі, таму што я люблю аперытывы. Адзін больш хрумсткі і асвяжальна горкі. Іншы больш насычаны і плённы. Тады ў нас ёсць альтэрнатыва ціхаму віну. Мы называем чырвонае віно Саскатун таямнічым, мудрым сябрам. Я стварыў гэты гатунак для вячэры і іншых момантаў, калі можна ўжываць чырвонае віно. Яшчэ адзін наш выраз - Smoky № 56, які мае "вібры карычневых духаў". Гэта не імітацыя віскі, але гэта моцны напой, які заахвочвае вас смакаваць яго.

Мне падабаецца, што вы згадалі здольнасць ствараць напой, які хочацца пасля першай чаркі. Гэта сур'ёзная праблема для майго густу - некаторыя кактэйлі NA і вінныя альтэрнатывы на аснове соку вельмі добрыя для першага глытка або першай шклянкі, але калі яны занадта салодкія або на смак проста нагадваюць цікавы сок, я не вяртаюся да іх .

Мае любімыя водгукі кліентаў - гэта тыя, якія згадваюць, наколькі "апантаны" той, хто п'е, як яны вяртаюцца да нашага прадукту. Яны гэтага прагнуць.

Якія-небудзь з напояў, якія вы ствараеце, праходзяць ферментацыю пасля любой формы выдалення алкаголю? Ці закісанне потым арышт? Ці мяркуеце вы лепшыя метады вытворчасці, незалежна ад канчатковай мэты вашага напою, у будучыні? Ці працуеце вы над новымі тэхнікамі?

Мы не выкарыстоўваем закісанне. Мы сапраўды выкарыстоўваем арганічныя спіртныя напоі ў адной частцы нашага трохфазнага вытворчага працэсу. Мы мацэруем сертыфікаваныя арганічныя раслінныя прадукты ў спірце, каб атрымаць водар, а потым выдаляем і аднаўляем алкаголь з дапамогай традыцыйнага перагоннага куба. Мы называем гэты працэс "зваротным бутлегерствам". Вось як мы дасягаем моцнага густу і складанасці без выкарыстання «натуральных» араматызатараў, атрыманых у лабараторыі.

Як вы думаеце, чаму рух віна і напояў у АН расце? Gen-X пакутуе ад хвароб і шукае арыенціраў ладу жыцця? Напалову жартам, але катэгорыя расце ў некалькіх пакаленнях.

Ха! Столькі хвароб. Праблемы са здароўем, безумоўна, з'яўляюцца часткай гэтага. Яшчэ адзін фактар ​​- псіхічнае і эмацыянальнае здароўе. За апошнія гады мы разам перажылі столькі стрэсу. Усё больш людзей абараняюць сваю эмацыйную раўнавагу, а таксама сваё фізічнае здароўе (і, вядома, абодва звязаны).

Акрамя таго, маладыя людзі - Millennials і Gen Z - лідзіруюць на рынку попыту на NA. яны ўжываюць менш алкаголю і, як правіла, адмаўляюцца ад бінарнага мыслення. Я цаню іх небінарнае мысленне ў цэлым і іх гнуткае стаўленне да ўжывання псіхаактыўных рэчываў.

Які попыт вы асабіста назіралі з моманту запуску For Bitters or Worse?

Адна цікавая змена, якую я заўважыў, - гэта тое, што год ці два таму, калі я казаў камусьці, што раблю безалкагольныя кактэйлі або альтэрнатыву віну NA, яны часта пыталіся, што гэта значыць. Цяпер людзі больш схільныя казаць: «О, я шукаў такія напоі!»

Нядаўна я вярнуўся з кінафестывалю Sundance, дзе нашы напоі падаваліся на некалькіх мерапрыемствах. «Сандэнс» вельмі сацыяльны — трэба шмат часу чакаць у чарзе, і людзі таксама вельмі ўсхваляваныя і стымуляваныя культурным шумам. Такім чынам, незнаёмцы сапраўды размаўляюць адзін з адным і нават вядуць даволі працяглыя размовы. Гэта цудоўна. Ва ўсялякім разе, усе, з кім я размаўляў, або ўстрымліваліся ад выпіўкі, або скарачалі. Я быў уражаны гэтым.

Якія водгукі вы атрымалі аб сваёй прадукцыі?

Мы былі ўзнагароджаны медалямі на самых прэстыжных сусветных конкурсах напояў, так што гэта прыемныя водгукі. З пункту гледжання публікі, людзі, як правіла, рэагуюць са здзіўленнем на першы крок. Яны часта кажуць, што нашы напоі больш складаныя, чым яны чакалі. Некаторыя людзі лічаць іх занадта горкімі. Я кажу ім, што назва нашага брэнда адначасова і запрашэнне, і папярэджанне (і што мы з Джэфам даўно жанатыя).

Ці павінны віно і напоі NA імкнуцца стаць больш дасканалымі, каб у канчатковым выніку адлюстроўваць сапраўднае? Дайце нам, Burghounds, годнае факсіміле Premier Cru Côte de Nuits? Або мэтай павінна быць проста стварэнне чагосьці прыемнага, спадзяюся, складанага, што цьмяна нагадвае распіццё «дарослага алкаголю», што, вядома, мае шырокія канатацыі ў залежнасці ад таго, каго вы спытаеце?

Ёсць шмат спосабаў парадаваць густ. Я думаю, што галоўнае ў тым, каб быць больш шырокімі ў нашых адносінах да таго, што такое напой для дарослых. Я думаю, што напой для дарослых можа быць і без алкаголю, таму я не абавязкова лічу алкаголь «сапраўдным». Але што тычыцца вашага пункту гледжання, я падазраю, што факсіміле можа працягваць расчароўваць вас.

У якім праходзе, на паліцы або ў секцыі павінны размяшчацца вашыя напоі ў прадуктовай і спіртной краме? Іх трэба прадаваць з віном ці ў якасці спецыяльных напояў? Я думаю, што адной з праблем для многіх брэндаў RTD з'яўляецца тое, што яны маюць шырокі спектр намераў, і высвятленне аўдыторыі вельмі важна.

Нашы лепшыя гандляры прадуктамі падвойваюць наш брэнд. У іх ёсць невялікая, падрыхтаваная секцыя NA ў аддзеле віна/спіртных напояў, а ў цэнтры крамы — кантавая крышка NA прэміум-класа і міксеры. Нашы продажы ў незалежных прадуктовых сетках прэміум-класа паказваюць, што не столькі важна, дзе ў краме, колькі што яшчэ знаходзіцца на паліцы. Пад гэтым я маю на ўвазе тое, што мы прадаем лепш за ўсё, калі знаходзімся сярод цікавых таварышаў па паліцах, незалежна ад таго, дзе паліца знаходзіцца ў краме.

У ідэале добры пакупнік у краме спіртных напояў разумее, што 82% спажыўцоў, якія набываюць такія тавары, як я, таксама купляюць і ўжываюць алкаголь. Гэтым пакупнікам я кажу: падрыхтуйце прадуманы выбар NA, прасоўвайце яго, і вы ўбачыце агульны рост продажаў.

Што-небудзь яшчэ вы хочаце дадаць аб праблемах і магчымасцях для напояў NA і прагнозах адносна таго, куды рухаецеся вы і гэтая катэгорыя?

Я гурман, які чытае этыкеткі. Асабіста я не хачу ўжываць напоі, якія ўяўляюць сабой сумесь водараў, атрыманых у лабараторыі, і вады. Цяпер, калі NA існуе некалькі гадоў, я бачу, што спажыўцы становяцца ўсё больш дасведчанымі. Яны прымяняюць свае стандарты здароўя да напояў. Бакардзі сапраўды адзначыў гэты зрух у нядаўняй справаздачы. Для значнага сегмента кліентаў (назавем іх пакупнікамі Whole Foods) ужо недастаткова, каб напой быў безалкагольным. Ён таксама павінен паходзіць з сапраўдных інгрэдыентаў. І гэта павінна здавацца дарослым і прыдатным да выпадку.

Яшчэ адзін погляд у будучыню - гэта «гнуткі алкагольны» падыход, пра які я згадваў раней. Замест таго, каб мець асобны раздзел без алкаголю (часта з сокам, газіроўкай і гарбатай), некаторыя бары і рэстараны інтэгруюць кактэйлі NA у сваё асноўнае кактэйльнае меню і проста пералічваюць АКЦ кожнага напою.

Audible corporation наняла мяне стварыць інклюзіўны кактэйль для мерапрыемства. Па змаўчанні быў мой безалкагольны кактэйль "каханне Перамогі”, сакавіты кіслы, зроблены з For Bitter For Worse Саскатун. Ён таксама быў даступны з дадатковым шыпам джыну. Ва ўсіх быў аднолькавы прыгожы напой з сакавітай пенкай. Усе кактэйлі выглядалі аднолькава, але ў некаторых было трохі джыну. Гэта быў захапляльны, прагрэсіўны падыход да мерапрыемстваў на працоўным месцы, і гэта можна рабіць у рэстаранах, на вяселлях і дома.