Аднаўленне рэстарана запавольваецца працай, выдаткамі на пастаўкі

Згодна з вынікамі новай справаздачы, рост выдаткаў на працоўную сілу і харчаванне знішчае з цяжкасцю дасягнутыя поспехі рэстараннай індустрыі і затрымлівае аднаўленне.

Калі свет уступае ў трэці год пандэміі, якая працягваецца, аператары рэстаранаў працягваюць прыстасоўвацца да вядзення бізнесу перад націскам праблем - ад працы да інфляцыі і варыянтаў Covid. У той час як продажы аднаўляюцца, справаздача Нацыянальнай асацыяцыі рэстаранаў паказвае, што пройдзе год ці больш, перш чым умовы нармалізуюцца, бо дзясяткі тысяч рэстаранаў зачыніліся — некаторыя назаўсёды.

Індустрыя грамадскага харчавання дасягне 898 мільярдаў долараў продажаў у гэтым годзе ў параўнанні з 799 мільярдамі долараў у 2021 годзе і перавысіць узровень продажаў да пандэміі ў 2019 годзе ў 864 мільярды долараў, паводле ацэнак групы ў сваім «Дакладзе аб стане рэстараннай індустрыі» ў аўторак. Аднак, з папраўкай на інфляцыю, па прагнозах, продажы ў 2022 годзе застануцца ніжэйшымі за ўзровень дапандэміі. Большая частка леташняй прыбытку была звязана з павышэннем коштаў, паколькі выдаткі аператараў рэзка ўзраслі.

«2022 год для рэстараннай індустрыі застанецца яшчэ адным годам пераходу, і год пачынаецца даволі цвяроза», — сказаў Хадсан Рыле, старэйшы віцэ-прэзідэнт групы даследаванняў і ведаў асацыяцыі. «Калі вы апытваеце аператараў рэстаранаў, 76% па ўсёй краіне зараз кажуць, што цяпер бізнес горшы, чым тры месяцы таму. Гэта застаецца даволі зменлівым і нявызначаным асяроддзем».

Нягледзячы на ​​​​тое, што дадзеныя групы паказваюць, што больш за палову ўсіх аператараў мяркуюць, што спатрэбіцца не менш за год, каб бізнес вярнуўся да нармальнага жыцця, большасць аператараў, ад вытанчаных рэстаранаў да хуткага абслугоўвання, заявілі, што чакаюць захавання продажаў або росту ў гэтым годзе, дэманструючы асцярожны аптымізм.

Справаздача была складзена на аснове апытання 3,000 аператараў, праведзенага ў лістападзе і снежні 2021 года.

У рэстаране Роберта Фрымана ў Сан-Францыска, The Buena Vista Cafe, справы паляпшаюцца, але ўсё яшчэ выклікаюць праблемы. Продажы ўпалі больш чым на 60% у 2020 годзе і аднавіліся да 31% у 2021 годзе.

«Гэта крыху падобна на Коні-Айленд — уверх і ўніз на амерыканскіх горках», — сказаў Фрыман пра варыянты Covid і эксплуатацыйныя правілы, якія змяніліся за апошнія два гады.

Такія лакальныя прадпрыемствы, як Freeman's, па-ранейшаму адчуваюць недахоп персаналу, 7 з 10 кажуць, што ў іх не хапае супрацоўнікаў, каб належным чынам укамплектаваць свой рэстаран. Больш за ўсё дэфіцыт адчуваўся ў сямейных катэгорыях і вытанчаных. У цэлым у 1.7 годзе ў гэтым сектары было створана 2021 мільёна працоўных месцаў, паказваюць даныя.

На дадзены момант Buena Vista можа задзейнічаць яшчэ каля паўтузіна рабочых, сказаў Фрыман. Ён працуе меншымі зменамі, каб усё атрымалася.

Нягледзячы на ​​тое, што праца застаецца галоўнай праблемай, інфляцыя займае другое месца, сказаў Рыле. Выдаткі на ежу ў працэнтах ад продажаў выраслі для 9 з 10 аператараў рэстаранаў у параўнанні з узроўнем да пандэміі, а прыбытак знізіўся для 80% аператараў у параўнанні з 2019 годам. Больш за тое, у 96% аператараў у 2021 годзе сутыкнуліся з затрымкамі паставак або дэфіцытам асноўных прадуктаў харчавання і напояў — і гэтыя праблемы, верагодна, захаваюцца ў 2022 годзе.

«Адбылася хуткая эскалацыя выдаткаў аператараў рэстаранаў у той час, калі спажывецкі попыт застаецца даволі слабым, асабліва на абеды на месцы», - сказаў Рыле. «У такім асяроддзі аператар надзвычай, надзвычай — не толькі ўважліва ставіцца да павышэння коштаў на меню, але і шукае большай прадукцыйнасці і эфектыўнасці ў звычайнай працы рэстарана».

Аператары таксама ў значнай ступені абапіраюцца на інавацыі і тэхналогіі, каб пераадолець шторм, пачынаючы ад заказу QR-кода, дастаўкі, паркетаў пад адкрытым небам і алкаголю на вынас. Аператары па ўсёй галіны кажуць, што доля сярэдняга штодзённага аб'ёму аб'ёму сярэдняга штодзённага аб'ёму продажаў у рэстаранах за межамі прадпрыемства была большай, чым да пандэміі, і многія з іх плануюць павялічыць інвестыцыі ў гэтую частку бізнесу ў 2022 годзе.

Прамысловасць чакае яшчэ адзін выратавальны круг. Нацыянальная асацыяцыя рэстаранаў заклікае Кангрэс папоўніць Фонд рэвіталізацыі рэстаранаў, спасылаючыся на ўласныя дадзеныя, якія паказваюць, што палова аператараў рэстаранаў, якія не атрымалі грантаў RRF па праграме ў памеры 28.6 мільярда долараў, лічаць, што малаверагодна, што яны застануцца ў бізнэсе пасля пандэміі без доступу. Група кажа, што 48 мільярдаў долараў будуць вырашаць 170,000 XNUMX заявак, якія яшчэ чакаюць ад прадпрыемстваў у Адміністрацыі малога бізнесу, якая кіруе праграмай.

Фрыман адзін з тых, каму першапачаткова сказалі, што кафэ атрымае грант, а потым яго адмянілі.

«Я разумею, што грошай не хапіла, але чаму гэта не было прапарцыянальна? У вас ёсць 30 мільярдаў долараў, каб раскласці, гэта было б так проста. Кожны б нешта атрымаў, і ніхто не быў бы ў такім становішчы, як я», — сказаў ён.