Рэстараны крэатыўна падыходзяць да меню, каб супрацьстаяць росту выдаткаў на ежу

Джэсіка Дынгласан, уладальніца рыбнага грылю Long Beach у Лонг-Біч, Каліфорнія, ніколі не пісала «рынкавая цана» ў сваім меню.

Але цяпер рыба палтус, якую яна здабывае, каштуе больш за 30 долараў за фунт, амаль удвая больш, чым год таму, а 13-галонны кантэйнер рапсавага алею, які яна купляе для бульбы фры і хрумсткай рыбы, падскочыў з 19 долараў да 42 долараў.

"Я павінен зрабіць рынкавую цану", - сказала яна.

Па меры росту выдаткаў на харчаванне і працоўную сілу рэстараны ўносяць стратэгічныя змены ў меню, каб пазбегнуць перадруку новых кожны тыдзень. Але павышэнне коштаў можа толькі дапамагчы, асабліва таму, што штотыднёвыя змены ў кошце інгрэдыентаў будуць азначаць частае перавыданне. Вось тут і ўваходзіць распрацоўка меню.

Аналіз даных аб продажах і выдаткаў на ежу можа дапамагчы рэстаратарам вырашыць, на якія пункты меню варта зрабіць акцэнт, якія цэны павысіць, а якія прапановы ўвогуле выключыць, каб аптымізаваць прыбытак. Разумны дызайн меню можа вылучыць ежу ці напоі, якія прымусяць кліентаў вяртацца або дапамогуць у працы на кухні.

Крыху больш буйны шрыфт або прывабнае поле, эскіз або фатаграфія могуць хутка перавесціся ў даляры.

"Для мяне распрацоўка меню - гэта макет меню, які робіць працэс заказу найбольш прыбытковым для рэстарана", - сказаў Мікеле Бенеш, прэзідэнт фірмы па распрацоўцы меню Menu Men.

Шон Уілард, спецыяліст па распрацоўцы меню з Menu Engineers, лічыць, што закусачныя праглядаюць меню менш за 90 секунд пасля таго, як седуць. Гэта прымушае рэстараны прадастаўляць кліентам меню, якое дапамагае ім хутка заказаць ежу, якая ім больш за ўсё спадабаецца.

Рэстаранная індустрыя ўжо некалькі месяцаў змагаецца з павышэннем кошту сыравіны, паколькі попыт на стравы ў рэстаранах рэзка рэзка зніжаецца, але іх ланцужкі паставак адстаюць. Вайна Расіі з Украінай абвастрыла гэтую праблему, што прывяло да рэзкага росту коштаў на газ і выклікала сусветны дэфіцыт пшаніцы, кукурузы і соевых бабоў.

«Інфляцыя не зніжаецца. Я думаў, што так і будзе, але зараз ідзе гэтая вайна», — сказаў Дынгласан CNBC.

Згодна з індэксам спажывецкіх цэн Бюро статыстыкі працы, цэны на прадукты харчавання за мінулы год выраслі на 7.9%. Але не ўсе пункты меню адчулі на сабе інфляцыйныя эфекты ў аднолькавай ступені.

«Курыца падаражэла, але не так моцна, як рыба або ялавічына», — сказаў Бенеш.

Гэта ставіць рэстараны морапрадуктаў і стэйк-хаусы ў безвыходнае становішча. Група гасціннасці Рут, напрыклад, прагназуе, што выдаткі на прадукты харчавання, за выключэннем ялавічыны, вырастуць на 16% у першым фінансавым квартале. Дадайце да гэтага ўраўнення выдаткі на ялавічыну, і ўладальнік Ruth's Chris чакае, што цана на яе інгрэдыенты вырасце на 24% у параўнанні з мінулым годам.

У стэйк-хаўсах, якія сутыкаюцца з больш высокімі цэннікамі, наведвальнікі, адчувальныя да кошту, могуць выбраць меншы кавалак філе міньёна. Такім чынам, Benesch дапамагае гэтым рэстаранам дапоўніць сваё меню, каб у кліентаў узнікла спакуса заказаць больш гарніраў або закусак.

«Магчыма, з кавалачкамі, салатай «Цэзар» або запеканкай з бульбы... Укладанне гэтага рэзультату робіць розніцу», — сказала яна.

Мэт Пічынін, сузаснавальнік сеткі Shuckin' Shack Oyster Bar з 16 месцамі з рэстаранамі ўздоўж усходняга ўзбярэжжа ад Мэрыленда да Фларыды, сказаў, што цяпер ён пералічвае ўсе свае прапановы морапрадуктаў як рынкавую цану, як і рыбны грыль Long Beach. Морапрадукты складаюць каля паловы меню сеткі.

Некаторыя з пунктаў меню Shuckin' Shacks з'яўляюцца лідэрамі страт, як яго крабавыя шарыкі, паводле Piccinin. Цана на краба ўзляцела, і сетка не хоча перакладаць увесь кошт на кліентаў. Замест гэтага ён спадзяецца, што папулярная закуска прывабіць кліентаў вярнуцца і купіць іншыя пункты меню, якія з'яўляюцца больш выгаднымі.

Уілард сказаў, што амаль усе яго кліенты за апошнія месяцы скарацілі сваё меню, каб лепш кантраляваць запасы.

Калі кошты высокія, не мае сэнсу купляць дарагі інгрэдыент, які выкарыстоўваецца толькі для адной стравы або ў якасці ўпрыгожвання. Уілард сказаў, што адзін кліент перастаў купляць салёныя агуркі ў якасці гарніру, бо цэны выраслі.

Зграбнае меню таксама дапамагае на кухні, якая можа працаваць з меншай колькасцю кухараў з-за больш высокіх выдаткаў на працоўную сілу або недахопу рабочых.

Галоўная кампанія Olive Garden Дарден Рэстараны гэта адна рэстаранная кампанія, якая наразала стравы ў пачатку пандэміі, і яна прытрымліваецца стратэгіі.

«Што тычыцца меню, мы выразна заявілі, што нам вельмі падабаецца скарачэнне меню і тое, што зроблена для таго, каб даць нашым гасцям тыя стравы высокай якасці, якія яны хочуць, і каб нашым камандам было прасцей іх вырабляць», — сказаў Дардэн, галоўны аперацыйны дырэктар і будучы генеральны дырэктар Рык Кардэнас паведаміў аналітыкам у канцы сакавіка. «І мы працягваем паляпшацца. Калі мы дадаем новыя прадметы, мы здымаем яшчэ адзін».

Найбуйнейшыя сеткі рэстаранаў могуць лепш кіраваць інфляцыяй з дапамогай стратэгічнага павышэння коштаў і хэджавання будучымі кантрактамі, якія дазваляюць ім купляць іх інгрэдыенты на год наперад.

Аналітык Bank of America Securities Сара Сэнатор на мінулым тыдні напісала ў запісцы для кліентаў, што харчовая інфляцыя з'яўляецца макраэканамічным фактарам, найбольш цесна звязаным з ростам продажаў у адной і той жа галіны.

"Цэны на прадукты харчавання адразу растуць у прадуктовых крамах, а меншае павышэнне коштаў у рэстаранах менш абцяжарвае ў параўнанні", - сказаў Сенатар. «У выніку мы лічым, што кампаніі, якія цэняць на ўзроўні інфляцыі, павінны быць у стане эфектыўна пераадолець рост выдаткаў, у той час як тыя, хто цэніць ніжэй, могуць атрымаць долю трафіку».

Аднак гэта не значыць, што публічныя сеткі рэстаранаў таксама не думаюць пра тое, што ёсць у іх меню. Chipotle Mexican Grill Галоўны дырэктар рэстарана Скот Ботрайт сказаў у лютаўскім інтэрв'ю, што сетка спрабуе стратэгічна думаць аб пунктах меню з абмежаваным часам.

«Мы думаем аб будучых абмежаваных па часе прапановах і аб уплыве на рэнтабельнасць, улічваючы ланцужкі паставак, у прыватнасці для прадуктаў, якія, як мы ведаем, пацерпяць значную інфляцыю, і рухаем гэтыя LTO, прынамсі, да балансу з рэнтабельнасцю або нават павелічэння рэнтабельнасці», - сказаў Боутрайт.

І паколькі меню пастаянна развіваецца, некаторыя пандэмічныя змены ў паводзінах спажыўцоў прапануюць рэстаранам большую гібкасць і змякчэнне іх прыбытку.

Многія закусачныя перайшлі з фізічных меню на лічбавыя QR-коды, якія накіроўваюць наведвальнікаў да інтэрнэт-версій — не трэба кожны раз пасля выкарыстання выціраць або выкідваць фізічныя меню. Паколькі многія ўстановы вяртаюцца да традыцыйных друкаваных меню, Бенеш сказала, што яна заклікае кліентаў захоўваць QR-коды для штодзённых спецыяльных прапаноў або праграмы лаяльнасці.

«Я думаю, што QR-коды застануцца. Гэта выдатныя маркетынгавыя інструменты, і яны выдатна спраўляюцца з вылучэннем невялікага сегмента чыйгосьці меню», — сказаў Бенеш.

Бенеш сказала, што яна таксама заклікае рэстараны падумаць аб спосабах прываблівання кліентаў, якія не ўваходзяць у меню, напрыклад праштурхоўваць каляску з дэсертамі па сталовай, каб кожны кліент бачыў свае салодкія пачастункі.