Гэты балтыморскі рэстаратар прасоўвае рэдкія інгрэдыенты з Амазонкі ў сваёй барнай праграме

Уладальніца рэстарана і ўраджэнка Венесуэлы Ірэна Стэйн лічыць, што адзіны спосаб падтрымаць эканоміку сваёй праблемнай роднай краіны - гэта падтрымка мясцовай сельскай гаспадаркі. Вось чаму яна прывозіць унікальныя інгрэдыенты з венесуэльскай Амазонкі ў свой рэстаран у Балтыморы, Альма Кочына Лаціна. Пачынаючы з кактэйльнай праграмы рэстарана, Stein уключае такія інгрэдыенты, як бабы тонка, цытрынавыя мурашкі і кумачы і іншыя.

Падтрымка карэнных жыхароў Амазоніі

Стайн, якая заснавала Alma Latina разам са сваім мужам Маркам Дэмшакам, пачала вяртацца дадому, каб прывезці такія інгрэдыенты, як саматужны шакалад і ром, якіх няма ў ЗША. Падчас адной з такіх паездак яе пазнаёмілі з Sabores Aborigenes Venezolanos Карлас Гарсія, шэф-повар уладальніка Alto, узнагароджанага рэстарана ў Каракасе. Гарсія прымаў Sabores у рэстаране, каб прадэманстраваць прадукты для сваёй каманды. Штэйн адразу зачапіўся.

Sabores Aborígenes Venezolanos - гэта цікавы стартап ад мясцовага шэф-повара Люсіі Квера і яе зяця Гаральда Кеведа. Місія заключаецца ў пераўтварэнні і ўстойлівым развіцці прадуктаў з венесуэльскай Амазонкі для захавання спрадвечных інгрэдыентаў і кухні пры падтрымцы карэннага насельніцтва.

Арганізацыя даследуе, апрацоўвае і распаўсюджвае садавіну, клубні і прадукты з рэгіёнаў Амазоніі і Эстада Балівара ў Венесуэле ў якасці прыбытковага эканамічнага сродкі для існавання гэтых суполак, якія імкнуцца адмовіцца ад сваёй адзінай іншай крыніцы даходу - незаконнай здабычы карысных выкапняў.

«Карэнныя абшчыны Вётджуя і Екуана спрабуюць развіць эканоміку, заснаваную на зборы садавіны, каранёў, траў і ўсяго, што яны могуць, з трапічных лясоў у якасці спосабу існавання, таму што альтэрнатывай з'яўляюцца толькі залатыя капальні», — кажа Стайн. «Гэта стала адзіным прыбыткам для ўсіх гэтых суполак».

Унікальная кактэйльная праграма

Калі мясцовы міксолаг Мая Грыфін далучылася да каманды Alma, усё пачало набываць абрысы. «Я заўсёды прывозіў інгрэдыенты Альме ў сваім багажы, таму што нічога не фармалізавана, асабліва паміж Венесуэлай і ЗША», — дадае Стайн. «Я заўсёды прыношу абмежаваныя рэчы, але ў снежні мінулага года я пачаў прывозіць некалькі больш. Паколькі Мая толькі што далучылася да нас у студзені, гэта была выдатная магчымасць для такога мастака, як яна, пачаць распрацоўку напояў на аснове гэтых інгрэдыентаў».

«Чым больш я пачынаў вывучаць пэўныя культурныя напоі, мне хацелася змяшаць [гэтыя інгрэдыенты] ва ўсе дробязі, якія я спрабаваў зрабіць, беручы інгрэдыенты з гэтых дзіўных суполак у трапічных лясах Амазонкі, спрабуючы аб'яднаць гэтыя культуры праз пэўныя смакавыя профілі», — кажа Грыфін, які нядаўна перайшоў з Alma Latina, але ўсё яшчэ ганарыцца гэтай спробай.

Яна атрымала афіцыйнае блаславенне ад жыхароў трапічных лясоў на выкарыстанне інгрэдыентаў, якія яны збіраюць, «і яны не кажуць гэта легкадумна, калі кажуць нешта падобнае», - кажа Стайн. «Гэта сур'ёзна. Я адправіў ім усе яе працы праз WhatsApp, каб праілюстраваць, што мы робім, і яны былі здзіўлены. Гэта так цудоўна».

Інгрэдыенты

Некаторыя з інгрэдыентаў Sabores Aborigenes Venezolanos, якія Грыфін выкарыстаў пры стварэнні кактэйльнай карты, - гэта цытрынавыя мурашы, тупіра, араза (амазонская гуава), копаазу (амазонская какава), манака, аджы мурупі (разнавіднасць чылі), хаба тонка (саррапія). , або бабы тонка) і кумачы, востры соус з карэннай юкі, мурашак і мясцовага перцу чылі. Поўны працэс бачны тут.

Бабы тонка, якія шырока выкарыстоўваюцца ў паўднёваамерыканскіх стравах, з'яўляюцца насеннем дрэва кумару. Кумару, які належыць да сямейства гарохавых, родам з Паўднёвай Амерыкі. Таксама іх называюць бабамі тонкіна, яны выглядаюць звонку як чорныя разынкі з гладкай карычневай унутранай часткай. Бабы тонка маюць глыбокі водар з фруктовым, кветкавым, драўняным і рэзкім водарам. Гэты ўсёабдымны водар шырока выкарыстоўваецца ў парфумернай, тытунёвай і кулінарнай прамысловасці.

Сёння Бразілія, Венесуэла і Калумбія з'яўляюцца асноўнымі вытворцамі бабоў тонка. Злучаныя Штаты, з іншага боку, з'яўляюцца вядучым імпарцёрам насення тонка, спецыяльна для выкарыстання ў тытунёвай прамысловасці.

Аджы мурупі - гэта вельмі прадуктыўны гатунак з паўночных рэгіёнаў Бразіліі, які часта сушаць у парашок або выкарыстоўваюць у традыцыйных соусах. Гэта некалькі цаляў у даўжыню і амаль 3/8 цалі ў таўшчыню. Яны зморшчаныя і скажоныя і спеюць да крэмава-белага колеру. Калі іх пакінуць на расліне занадта доўга, яны саспеюць да больш насычанага жоўтага колеру. Спякота такая гарачая, як хабанеро, таму не дазваляйце мяккаму выгляду падмануць вас. Расліны Murupi Amarela могуць дасягаць трох футаў у вышыню.

Мабыць, самы незвычайны інгрэдыент кактэйлю, цытрынавыя мурашы сустракаюцца ў вялікіх калоніях у Венесуэле, Санта-Крус, Балівіі, Эквадоры, Перу, Калумбіі і Бразіліі, звычайна ў трапічных лясах другога росту ў рэгіёнах з сярэдняй вышынёй 350 метраў. Як вынікае з назвы, яны маюць цытрусавы водар, які добра спалучаецца ў кактэйлях.

Рыкарда Чанетон, першы венесуэльскі кухар, які атрымаў у гэтым годзе зорку Мішлен, цяпер выкарыстоўвае прадукты ад Sabores Aborígenes. Аднак Стэйн была першай, выкарыстоўваючы іх з 2015 года, калі адкрыла Alma.

«Мы спрабуем фармалізаваць мяжу паміж імі і намі», — кажа Стайн. «У Венесуэле сапраўдны беспарадак, і каб яны аформілі ўсю гэтую рэч і паказалі яе FDA... [але] вам трэба каля 15 дазволаў ад 15 розных устаноў, і, вядома, установы патрабуюць грошай, якіх вытворцы не патрабуюць. т мець. Саборэс - гэта проста Люсія і яе зяць, якія падтрымліваюць суполкі карэннага насельніцтва. Грошы, якія яны зарабляюць, ідуць проста ў грамадства. Пасярэдніка няма».

Лусія ў Пуэрта-Аякуча працягвае праводзіць семінары па кухні продкаў з асаблівай увагай да сацыяльнай адказнасці з супольнасцямі Амазоніі, а Гаральд з'яўляецца анклавам фонду ў сталіцы. Ірэна ўносіць свой уклад у дапамогу фонду як іх самы гарачы саюзнік у ЗША.

Кока-і-Мурупі

Салодкі і рэзкі, какосавы і кветкавы кактэйль

1 унцыя какосавага рома Brinley Shipwreck з мурупі

1 унцыя рому Flor de Caña 7 гадоў

0.75 унцыі сіропу сафлоравага гарбаты

0.5 унцыі цытрыны

0.5 унцыі лайма

Ўзбоўтаць усе інгрэдыенты і заліць лёдам.

Мурупі, напоены ромам

Дадайце перац мурупі ў адну бутэльку какосавага рому Brinley Shipwreck аб'ёмам 750 мл. Змяшайце перац у роме Брынлі і замарынуйце на ноч. Працадзіць.

Сафлоравы сіроп

Змяшайце 16 унцый вады з 16 унцыямі белага цукровага пяску. Нагрэйце і памешвайце да растварэння і добрага злучэння. Дадайце 6 грам сафлоравага гарбаты і дайце настаяцца 15-20 хвілін да атрымання насычанага бурштынавага колеру. Працадзіць. Змяшайце 4 унцыі палявога кветкавага мёду.

Арынока

Фруктовы, горка-салодкі, падсмажаны рыф на свежым кактэйлі Trinidad Sour

1 унцыя 12-гадовага рому Cartavio з лімоннымі мурашкамі

0.75 унцыі цытрыны

0.5 унцыі бананавага лікёру Giffard

0.5 унцыі горкага напою Angostura

0.5 унцыі падсмажаных гарбузовых семак

Венесуэльскі цытрынавы абадок мурашкі з чарвяковай соллю

Ўзбоўтайце ўсе інгрэдыенты і пераліце ​​лёд у шклянку, апраўленую цытрынавай мурашкай і чарвяковай соллю.

Настоены ром Catavio

Змяшайце 6 грамаў абязводжаных цытрынавых мурашак з адной 750 мл бутэлькай рому Cartavio 12yr. Марынаваць 2 дні. Працадзіць.

Падсмажаныя гарбузовыя семечкі orgeat

Падсмажце і злёгку пасоліце 4 унцыі гарбузовых семак на патэльні да залацістага колеру. Змяшайце з 8 унцыямі вады, ствараючы кансістэнцыю, падобную на малако. Змесціце сумесь гарбузовых семак у рондаль і давядзіце да кіпення. Дадайце 8 унцый цукру і змяшайце. Працадзіце праз дробнае сіта або кававы фільтр.