Прадуманае меню гэтага шэф-повара Х'юстана ўшаноўвае гісторыю тэхаскай кухні

Ёсць шмат рэстаранаў у Тэхасе, якія дэманструюць мясцовую кухню, але толькі некаторыя з іх з такім запалам і адданасцю, як Дзікі авёс, апошняе ад Х'юстанскага Underbelly Hospitality. Адкрыты ў гіст Х'юстанскі фермерскі рынак у лютым 2022 года меню рэстарана падобна на любоўны ліст да традыцыйнай тэхаскай кухні.

Шэф-повар і партнёр Нік Файн, карэнны тэхасец, перасёк штат Лон-Зор, каб даведацца пра традыцыі, тэхніку і інгрэдыенты, якія адпавядаюць тэхаскай кухні, і гэта прыхільнасць выяўляецца ў кожнай страве. Меню Wild Oats–самае сямейнае з усіх Падбрушная гасціннасць канцэпцыі - таксама натхнёныя прадаўцамі і прадуктамі на Фермерскім рынку Х'юстана, самым старым і вялікім у горадзе. Пачынаючы з пачатку 1940-х гадоў, рынак пастаўляе вялікую частку прадукцыі, якая выкарыстоўваецца ў Wild Oats.

Рэстаран, які прапануе абед, вячэру і позні сняданак, аддае даніну павагі гісторыі штата, культурам, якія яго сфарміравалі, і ўласнаму вопыту Файна ў падарожжах і кулінарыі. Яго рэзюмэ ўключае такія знакамітыя месцы, як Mansion on Turtle Creek у Даласе, рэстаран Brennan's у Х'юстане, The Little Nell у Аспене і Oak and Acorn у Боулдэры, вяртанне ў Тэхас, каб далучыцца да групы Underbelly Hospitality.

«Я нарадзіўся ў Тэхасе і з'ехаў адтуль у маладым узросце, - кажа шэф-повар. «Я шмат скакаў на працягу ўсяго жыцця, але заўсёды вяртаўся дадому. Я даведаўся, кім я быў у Тэхасе, таму падзяліцца гісторыяй тэхаскай ежы вельмі важна, як і людзі, якіх я сустрэў на сваім шляху».

«Больш за ўсё мне падабаецца разнастайнасць тэхаскай харчовай сцэны, на якую, сярод іншых, моцна паўплывалі немцы, чэхі і мексіканцы. Часта тэхаская ежа стэрэатыпная. У нас такая разнастайная суполка, і на паверхні многія людзі бачаць у Тэхасе штат з мясам і бульбай, асноўным прадуктам харчавання. «Wild Oats» - гэта адхіленне гэтых памылковых уяўленняў і дэманстрацыя ніжняй часткі нашай дзяржавы - інгрэдыентаў, людзей і культур, якія робяць яе адной з самых разнастайных у краіне», - кажа Файн.

У гонар Дня незалежнасці Тэхаса, які адзначаецца кожны год 2 сакавіка з 1836 года, Fine дзеліцца гісторыяй некаторых знакавых страў штата. «Я спадзяюся, што дзікі авёс вылучае тэхаскую кухню, пачынаючы ад крэветак на ўзбярэжжы Мексіканскага заліва і заканчваючы перапёлкамі, знойдзенымі ў Panhandle, і ўсім, што паміж імі».

Стейк з курыцы

Квінтэсенцыя тэхаскай кухні, смажаны курыны стейк - адна з самых тэхаскіх страў усіх часоў, кажа Файн. Яго паходжанне бярэ пачатак ад вакеро, пагоншчыкаў буйной рагатай жывёлы, якія ездзілі з Бандэры, штат Тэхас, у Канзас, пасвіўшы сваіх кароў. На маршруце не было лісцяных дрэў, каб прыгатаваць ежу, толькі хмызняковы ядловец. «Вы б ніколі не выкарыстоўвалі гэта для падрыхтоўкі ежы, яны вылучаюць занадта шмат сажистого дыму і жудасны пах, які сапсуе ежу», - кажа Файн. «Такім чынам, vaqueros захавалі свае «каровіныя чыпсы» для паліва і тлушч з бекону са сняданку і выкарысталі іх для смажання біфштэксаў на вячэру».

Перагоны буйной рагатай жывёлы ў спалучэнні з прытокам немцаў, якія імігравалі ў Тэхас у 1800-х гадах, пасля чаго шніцаль быў прадстаўлены ў штаце Адзінокая зорка, спарадзілі тое, што неўзабаве стане адной з самых знакавых страў штата.

У рэцэпце Wild Oats выкарыстоўваецца Wagyu, атрыманы з мясной крамы RC Ranch, таксама размешчанай на фермерскім рынку Х'юстана. У знак павагі да назвы стравы Файн выкарыстоўвае тэхніку, якую навучыўся ў людзей, якія выдатна смажаць курыцу. «Большасць смажаных курыных біфштэксаў паніруюць на заказ, і гэта выдатна, але адна з праблем у гэтым заключаецца ў тым, што цеста адрываецца», — кажа Файн.

«Замест гэтага мы бярэм прыклад з людзей, якія рабілі дзіўныя рэчы са смажанай курыцай, якія папярэдне паніруюць курыцу і пакідаюць яе на ноч. Такім чынам, мы пагружаем стэйкі ў запраўку для ранча і муку, дазваляючы муцы апускацца ў шчыліны мяса на ноч. Перад смажаннем мы яшчэ раз апускаем яго ў нашу спецыяльную мучную сумесь, і ён становіцца найлепшым смажаным курыным біфштэксам у гісторыі». Як рэверанс тэхаскім каўбоям, Fine запраўляе медальёны са стэйкаў Wagyu падліўкай з бекону халапеньо.

Парыжа

Калі Файн падарожнічаў па Тэхасе, чэрпаючы натхненне для меню Wild Oats, ён выявіў, што многія заправачныя станцыі ў акрузе Медына, недалёка ад Сан-Антоніа, пастаўляюць Парызу ў кантэйнерах для гастранома памерам з паўлітра разам з салёнымі крекерамі.

Ласкава вядомы як тартарскі біфштэкс з акругі Медына, Парыза - гэта прыгатаванне ялавічнага фаршу з цытрынавым сокам, змешаным з халапеньо і цыбуляй, а затым з даданнем сыру чеддер. Яе карані ўзыходзяць да прытоку французскіх імігрантаў з рэгіёна Эльзас у Францыі ў сярэдзіне 1800-х гадоў у такія гарады Медыны, як Хонда і Кастравіль, які вядомы як «Малы Эльзас».

«Французы прывезлі свой біфштэкс тартар у Тэхас; але яны выкарыстоўвалі рэгіянальныя інгрэдыенты. Гэта выглядае крыху грубавата, але так весела», — кажа Файн пра прыдарожную закуску. Інтэрпрэтацыя Парыжа ад Wild Oats ўключае выразаную ўручную філе, змешаную з вінегрэтам з чылі і серана і цёртым чеддером, пададзеным са смажанымі салянкамі. «Гэта класная страва, якая аддае даніну павагі групе людзей, якія пасяліліся ў Тэхасе і прынеслі нам ежу».

Тэхаскі чылі

Перац чылі настолькі важны для тэхаскай культуры, што 11 мая 1977 г. ён быў прыняты ў якасці стравы штата Тэхас, а з 1967 г. у штаце Адзінокая зорка праводзіцца Міжнароднае свята чылі. Файн апісвае, што тэхаскі перац чылі пачынаўся як мясцовы Амерыканскае страва. «Яны выкарыстоўвалі для лячэння мяса з чылі piquin, а затым адварыць, нашаткаваць і з'есці яго,» кажа ён. «Мексіканскае насельніцтва (памятайце, што Тэхас быў часткай Мексікі да 1836 года) ператварыла яго ў той варыянт, які мы ведаем сёння».

Хаця заслуга ў стварэнні чылі належыць каралевам чылі з Сан-Антоніа, якія прадставілі яго англа-тэхасцам, фактычная дата і паходжанне чылі ў тым выглядзе, у якім мы яго ведаем сёння, застаюцца спрэчнымі.

Файн тлумачыць, што, паколькі большасць кухараў у ЗША не мелі доступу да сушанага перцу чылі, яны дадавалі замест яго памідоры, каб атрымаць прыгожы ярка-чырвоны колер, які асацыюецца з традыцыйным перцам чылі. «У Wild Oats мы падаем яго традыцыйна - ялавічыну рыхтуюць у чылі і цыбулі, упрыгожваюць сырам чеддер, смятанай, кінзай і падаюць з фрытас. Без фасолі. Ніякіх памідораў».

Файн удзячны за сваю новую ролю і рады падзяліцца ўсімі сваімі даследаваннямі гісторыі кухні свайго роднага штата. «Тэхас — лепшы штат, і я ганаруся тым, што маю невялікую ролю ў тым, каб падзяліцца гісторыяй яго кухні», — кажа ён. «Спадзяюся, кожны раз, калі хто-небудзь выходзіць і есць смажаны стейк з перцам чылі або курыцай, ён разумее, што шлях, які ён прайшоў, каб дабрацца да сваёй талеркі, дзіўны. Справа не толькі ў жывёлагадоўцах, прадаўцах, кухарах і абслугоўваючых, якія ўдзельнічалі ў падрыхтоўцы стравы - хаця гэта і неверагодна важна - але ў тым, што ў гэтых страў шмат гісторыі».

Тэхаскі чылі Ніка Файна

Ураджайнасць: 4 кварты

2 сталовыя лыжкі папрыка

1 сталовая лыжка мексіканскага орегано

1 сталовая лыжка кмена

2 сталовыя лыжкі солі

2 сталовыя лыжкі парашка чылі

1 цыбуліна, нарэзаная кубікамі

1 халапеньо, нарэзаны кубікамі

2 снарадаў часныку, здрабніць

4 шклянкі курынага інвентара

2 кубкі сальсы рожа (хатняй або набытай у вашай любімай краме)

2.5 фунта чак-рол (можна замяніць на тушанае мяса)

Завісь Maseca (2 сталовыя лыжкі Maseca змяшаць з 2 сталовымі лыжкамі вады)

Дадаткова:

Адзін цэлы браняносец

6 пачак піва Lonestar

У вялікім рондалі абсмажце ялавічыну на сярэднім агні на працягу пяці хвілін або пакуль яна не падрумяніцца. Дастаньце ялавічыну з рондаля і зліце тлушч. У той жа гаршчок дадайце лук, часнык і халапеньо. Варыце пяць хвілін на сярэднім агні, пакуль яны не стануць мяккімі.

Зноў дадайце ялавічыну. Дадайце ў рондаль папрыка, орегано, кмен, соль, парашок чылі, курыны булён і чырвоную сальсу. Давядзіце да кіпення, а потым пастаўце на павольны агонь. Накрыйце вечкам і павольна варыце 3 гадзіны або пакуль ялавічына не стане мяккай. Давесці да кіпення і дадаць кашыцу Maseca. Пры неабходнасці дадайце прыправы.

Як сапраўдны тэхасец, запрасіце свайго браняносца і падзяліцеся пакетам з 6 Lonestar!