Тры нью-ёркскія шэф-кухары прыбылі ў знакавыя ўстановы культуры

Цікава, куды падзеліся ўсе кухары? Толькі падчас пандэміі ў Нью-Ёрку зачыніліся тысячы рэстаранаў, і многія супрацоўнікі галіны былі вымушаныя вынаходзіць сябе нанова. Аказваецца, тры нашы любімыя шэф-кухары цяпер кантралююць кулінарныя прапановы ў трох знакавых культурных установах Нью-Ёрка.

Біл Тэлепан у Музеі Метраполітэн

«Мы зрабілі рулет з амарамі для American Wing», — сказаў шэф-повар Біл Тэлепан, стоячы перад рымскай мармуровай статуяй параненага ваяра, прыкладна ў 138-181 гадах нашай эры. Мне спатрэбілася секунда, каб зразумець, што ён меў на ўвазе.

Калі мы сустракаліся ў апошні раз, ён быў акружаны каструлямі і патэльнямі на кухні ў Oceana, мецы морапрадуктаў у цэнтры горада, якую ён уладкаваў пасля закрыцця Telepan, яго вельмі любімага бістро ў Верхнім Вест-Сайдзе. Сёння, як кулінарны дырэктар Метрапалітэн-музея (і супрацоўнік кіруючай кампаніі Bon Appétit), ён кіруе некалькімі кухнямі і сталовымі.

Гэта новая прыгода для Біла Тэлепана, які з 2008 года застаецца галоўным шэф-поварам Wellness in the Schools, змагаючыся за доступ школьнікаў да больш здаровай ежы па ўсёй краіне.

Раней я быў у музейных экскурсіях, але гэтая нядаўняя прывяла мяне іншым шляхам! Мы блукалі па кулінарным лабірынце Met, пачынаючы ад сталовых для персаналу і заканчваючы ажыўленай закусачнай і гасцёўняй для членаў.

«Калі мы вернем сэндвіч з баклажанамі?» - спытаў супрацоўнік, калі мы шпацыравалі па адной са сталовых для персаналу. Наш выбар ежы можа падтрымаць навакольнае асяроддзе, рэкламаваў вялікую шыльду, а іншы апісваў рэцэпт гарбузовага супу. У калідоры паміж кухнямі папярэджвае яшчэ адна шыльда Паддайцеся мастацтву ў дарозе, але незразумела, ці адносіцца мастацтва да жывапісу або падноса з печывам з пеканам і шакаладам, якое шэф-повар адаптаваў па рэцэпце сваёй маці.

У Eatery наведвальнікі музея могуць выбіраць паміж класічнымі амерыканскімі стравамі або стравамі, натхнёнымі бягучымі выставамі. Для адкрыцця в Да ўчорашняга дня мы маглі лётаць: пакой афрафутурыстычнага перыяду, Telepan пракансультаваўся з гісторыкам кулінарыі Джэсікай Б. Харыс, кніга якой Высока на свіней у мінулым годзе быў ператвораны ў дакументальны фільм Netflix.

Гэтым летам гасцёўня Balcony Lounge толькі для членаў будзе цалкам адрэстаўравана з новым меню, у тым ліку сырым барам і тэрдамам з мяснымі вырабамі.

Скот К. Кэмпбэл у Метраполітэн-опера

Незалежна ад таго, памятаеце вы шэф-повара Кэмпбэла з Vince & Eddies, Avenue або SQC, вы будзеце рады даведацца, што ў якасці галоўнага шэф-повара, які працуе ў Patina Group, ён цяпер кантралюе ўсю ежу ў Метраполітэн-Опера. Гэта значыць, што прыйшоў час выбраць сваю любімую оперу і забраніраваць столік у рэстаране Grand Tier, накіравацца ў Лінкальн-цэнтр у канцы дня (дзверы адчыняюцца за дзве гадзіны да спектакля) і падрыхтавацца да квінтэсенцыі Нью-Ёрка .

Падніміцеся па выгнутай падвойнай лесвіцы, павярніцеся да ашаламляльнай сцяны з вокнамі і сядзьце за стол пад пільным вокам роспісу Марка Шагала памерам 30 на 36 футаў, Крыніца музыкі. Неўзабаве з'яўляецца шэф-повар Кэмпбэл, які вітае заўсёднікаў і абмяркоўвае акцёрскі склад «Мадам Батэрфляй» Пучыні.

Аман музыкі і даўні падпісчык Нью-Ёркскай філармоніі, Кэмпбэл захаваў у меню класіку, ялавічную выразку міньён і абсмалены ласось, але прынёс некаторыя сезонныя новаамерыканскія стравы, такія як смачны суп з яблыкаў і гарбуза. Усё, акрамя хлеба, вырабляецца на тэрыторыі. На ўрачыстых вечарах ён дазваляе музычнай тэматыцы ўплываць на выбар страў.

Вядома, Кэмпбэл быў знаёмы з часам перад тэатрам, але на Вялікім ярусе ён, здаецца, выконвае ролю дырыжора, накіроўваючы наведвальнікаў праз бездакорны рытм. Як толькі празвініць званок, мы накіроўваемся ў хол, пакідаючы паліто на крэслах. Гэта вар'яцкі рывок у антракце зноў кінуцца ў сталовую, дзе чакаюць нашы дэсерты і кава!

Крыстафер Энгель у The Neue Galerie

На працягу дваццаці гадоў Neue Galerie Рональда Лаўдэра прапаноўвала мясцовым жыхарам і падарожнікам мастацкую капсулу часу, прысвечаную нямецкаму і аўстрыйскаму мастацтву і дызайну паміж 1890 і 1940 гадамі.

У кавярні Sabarsky, названай у гонар нябожчыка сузаснавальніка музея, дэкор выразна кажа пра Вена, рубеж стагоддзяў. Абед становіцца вельмі напружаным з-за чэргаў, якія цягнуцца за межамі будынка, але гэта яшчэ адзін квінтэсенцыйны вопыт Нью-Ёрка, каб паабедаць тут, на рагу 86^th Вуліца і Пятая авеню, акружаная свяцільнямі Ёзэфа Хофмана і мэбляй Адольфа Лооса.

Шэф-повар Энгель нарадзіўся недалёка ад Франкфурта, але вы, магчыма, памятаеце яго па Wallsé або Aureole. Ён захаваў старое меню, але дадаў свае штрыхі.

«Шніцаль ёсць шніцаль, - сказаў ён, смеючыся, - але лепшыя інгрэдыенты могуць мець значэнне».

Рональд Лаудэр часта абедае там і добра памятае цэнтральнаеўрапейскую кухню сваёй маці. Шэф-повар і сузаснавальнік абмяркоўваюць новыя спецыяльныя стравы, часта працуюць разам, пакуль абодва не будуць задаволены. Падчас нядаўняга візіту я паспрабаваў эфірны блінец, напоўнены мусам з вэнджанай стронгі і пададзены з крэмам-крэм з хрэнам. Спецыяльныя стравы ўключалі абсмаленыя качыныя грудкі, пададзеныя з чырвонай капустай і падэшвай, змазанай лёгкім міндальным сметанковым соусам.

Спалучайце іх з добра падрыхтаваным спісам вінаў і спіртных напояў, але не забудзьцеся пакінуць месца для торта сахер, яблычнага штрудэля ці, магчыма, кавалачка Адэль, залатога пірага, прыгатаванага з маракуйі і какосавага мусу і названага, як вы здагадаліся , для Адэль Блох-Баўэр, чый партрэт Густава Клімта быў у цэнтры ўвагі фільма «Жанчына ў залатым», і вісіць паверхам над кафэ.