Што азначае закрыццё Noma для будучыні вытанчанай кухні

У кільватэры Шакуючая заява Noma пакінуць рэстаранны бізнес, многія задаліся пытаннем, што гэта значыць для індустрыі вытанчанай кухні. У прыватнасці, кухары, удастоеныя зоркі Мішлен, якія прысвяцілі сваё жыццё дасягненню кулінарнай велічы ўзроўню Noma.

З 2003 года меню з дваццаці страў галоўнага шэф-повара Рэнэ Рэдзепі не толькі заслужылі Noma тры уплывовых зорак Мішлена, але званне "лепшага рэстарана свету". Пяць разоў больш.

Дык навошта кідацца ручніком?

Па словах самога Рэдзепу, «фінансава і эмацыйна, як працадаўца і як чалавек, гэта проста не працуе», таму ён пераўтворыць рэстаран — і бізнес — у харчовую лабараторыю.

Безумоўна, павелічэнне выдаткаў на ежу і працоўную сілу зараз важна для ўсіх.

Пасля года беспрэцэдэнтнага росту коштаў на прадукты харчавання, калі кошт адных толькі яек вырас больш чым на 49 працэнтаў у гадавым вылічэнні, многім рэстаранам проста не хапае маржы, каб выжыць.

І вытанчаныя стравы не застрахаваны ад гэтага. Нават з дэгустацыйным меню ў 800 долараў рост кошту працоўнай сілы (асабліва таленавітай рабочай сілы, якой патрабуе такі рэстаран) зніжае маржу.

"Калі справа даходзіць да сцэны вытанчаных рэстаранаў, ціск, безумоўна, вялікі, але ціск дапамагае нам усім абвастрыць розум і засяродзіцца на тым, каб зрабіць яшчэ лепш", - кажа Адам Бэнэт, шэф-повар, дырэктар Крыж у Кенілворце (*).

«Тое, што робіць Рэнэ [Рэдзепі], сведчыць аб тым, што адбываецца ў гандлі, але ён вядзе гэта ў іншым кірунку. Я ўпэўнены, што тыя глыбіні, у якія яны гэта панясуць, падкінуць нешта захапляльнае».

«Я лічу вельмі цікавым, што рэстаран такога ўзроўню можа адкрыць сябе нанова», — дадае Пітэр Санчэс Іглесіяс, шэф-повар і заснавальнік Paco Tapas (*).

«Той факт, што яны такім чынам закрываюць рэстаран, але могуць стварыць зусім новую ідэнтычнасць, вельмі захапляльны. Рэнэ Рэдзепі з'яўляецца лідэрам нашай індустрыі, і такія рашэнні натхняюць будучыя пакаленні шэф-кухароў, і гэта паказвае, што нам не трэба баяцца пераменаў».

Тым не менш, зачыніць дзверы за стылем вытанчанай кухні, які ён стаў першапраходцам, нясе рызыка для Рэдзепі.

Чакаецца, што харчовая лабараторыя стане месцам распрацоўкі Праекты Noma (сайт электроннай камерцыі кампаніі), Рэдзепі размаўляе з іншым кліентам.

На дадзены момант на сайце прадаюцца гарум з вэнджаных грыбоў, воцат з дзікай ружы і «вінегрэт з фуражыра» (сумесь названага воцату і алею з драўніны чорнай парэчкі), а таксама знаходзіцца невялікая бібліятэка рэцэптаў для пачаткоўцаў (распрацаваных, каб вылучыць прадукты Noma Projects , natch).

Улічваючы гэта, ці можа закрыццё Noma стаць пагібеллю для вытанчанай кухні ўвогуле?

«Мадэль памылковая і, на жаль, сапраўды працуе толькі ў тым выпадку, калі вы бярэце грошы за вялікае багацце, то ёсць абедаюць толькі вельмі заможныя людзі», — кажа Стэйсі Шэрвуд-Фрэнч, саўладальнік і дырэктар ЯРО.

У той час як яе ўласны рэстаран імкнецца прапанаваць вытанчаную ежу па даступнай цане, каманда можа прапанаваць столікі толькі на строгі час і сядзець па два ўдзельнікі за стол за кожную паслугу.

«Энергетычны крызіс, з якім мы зараз сутыкнуліся, закранае ўсе аспекты бізнесу: ад персаналу, выдаткаў у рэстаранах, прадукцыі і пастаўшчыкоў, што толькі пагаршае і без таго вельмі нізкую маржу», — працягвае Шэрвуд-Фрэнч.

Па іроніі лёсу, у мінулым годзе яна таксама адкрыла раздробны гандаль, спадзеючыся, што гэта дыверсіфікуе яе бізнес-мадэль і заахвоціць рост яе каманд.

Што тычыцца гэтых вядучых кухараў, закрыццё Noma - гэта не канец вытанчанай кухні. Гэта новы пачатак.

«Я памятаю, як Марка [П'ер Уайт] вярнуў свае зоркі, атрымаўшы тры зоркі, і я адчуваю тое ж самае, Рэнэ знаходзіцца на вяршыні сваёй гульні і яму больш няма чаго даказваць», — кажа Сайман Халстон, уладальнік шэф-кухара Слон у Торкі (*).

«Цяпер ён і каманда могуць прыступіць да сур'ёзнага развіцця, не адцягваючы ўвагі, і дзяліцца сваімі ведамі з будучымі маладымі кухарамі свету. Я яму апладзірую».