Што на вячэру? Замарожаны стейк-хаус

Вы калі-небудзь планавалі выйсці, а потым вырашылі, што лепш застацца дома? Калі вы падобныя на мяне, гэта здаралася больш за пару разоў.

Некалькі месяцаў таму я быў у гасцях са сваім сябрам і аматарам грылю Мэтам Лэнгфардам, і адбылося менавіта тое. Мы адкрылі халадзільнік у пошуках чаго-небудзь, што можна прыгатаваць на вячэру, а потым зразумелі, што ў нас ёсць толькі замарожаны стейк. Раней я смажыў замарожаны стейк на грылі, таму ведаў, што мы можам гэта зрабіць, а таксама ведаў, што за апошнія некалькі гадоў гэта стала "рэччу". Чаго я не ведаў, так гэта таго, што гэта будзе лепшы стейк, які мы смажылі і смакавалі за доўгі час.

Мы пачалі з тоўста нарэзанага рыбай CAB без костак, таўшчынёй крыху больш за 1.5 цалі, якога хопіць для двух чалавек. Мы змазалі яго аліўкавым алеем і абсмажылі на прамым агні пару хвілін з кожнага боку. Мы прыправілі яго, як толькі перавярнулі, таму што соль і перац дрэнна прыстаюць, калі ён замарожаны як камень. Пасля абсмажвання кожнага боку мы выключылі цэнтральныя гарэлкі і паставілі стейк на непрамы агонь, каб скончыць гатаванне. (Для грунтоўкі на прамым і непрамым нагрэве, прачытайце гэта.)

Калі тэмпература ў цэнтры была 130F, мы знялі яго з грылю і далі яму адпачыць каля 7 хвілін. Як толькі мы нарэзалі яго і селі есці, мы здзівіліся таму, наколькі ён ідэальны. Стейк атрымаўся ідэальна сярэдняй пражарку, сакавіты і меў выдатную абвугленыя скарыначку. Гэта было так добра і так лёгка, што Мэт вырашыў, што гэта будзе яго новы пераважны спосаб смажыць стейк на грылі.

Гэвін Пінта, менеджэр выпрабавальнай кухні сертыфікаванай ялавічыны Ангус (CAB), сказаў мне: «Калі вы можаце прыгатаваць [стейк] з замарожанага, якасць будзе больш стабільнай. Гэта сакавіцей, таму што вы не губляеце столькі соку, колькі пры размарожванні замарожанага мяса».

Калі вы любіце стейк, вы ведаеце, што сакавіты, далікатны стейк з'яўляецца адметнай рысай выдатнага біфштэксу на грылі. Пяшчотная частка атрымліваецца ў асноўным з кавалка біфштэкса, які вы купляеце, але сакавітасць залежыць ад кухара, дык чаму б не асвоіць тэхніку, якая робіць біфштэкс больш сакавітым?

Гэта мае сэнс асабліва цяпер, калі цэны на прадукты харчавання і ялавічыну высокія. Вы можаце купіць стейк, калі ён у продажы, і не турбавацца аб тым, калі вы збіраецеся яго смажыць. І вы можаце абедаць біфштэксам у любы дзень тыдня, калі ваша маразільная камера поўная.

Гэта не той метад, які я рэкамендую для тонкіх біфштэксаў у выглядзе бутэрброда, таму што сярэдзіна варыцца па меры адтавання. Гэты метад лепш за ўсё працуе з тоўстымі стэйкамі; стэйкі таўшчынёй ад 1 1/2 да 2 цаляў і вагой не менш за 1.15 фунта.

Ёсць лагер кухараў-грыльшчыкаў, якія клянуцца, што ў вас будзе менш варанага «шэрага» кольца вакол мяса, калі вы будзеце рыхтаваць яго з замарожанага. Я выявіў, што гэта праўда са стрып-стейкам, які больш шчыльны і кампактны, чым рабай без костак, але ў выпадку з рабай гэта менш. Але гэта таксама пайшло мне на карысць, таму што вонкавае выгнутае кольца рабара - гэта жаданая шапка рабара, або Spinalis Dorsi мышцы, і я лічу, што гэта нашмат смачней, прыгатаванае амаль наскрозь.

Калі вы ўсё яшчэ не перакананыя, вось некаторыя іншыя перавагі прыгатавання біфштэксу з замарожанага:

• Сапраўды цяжка перасмажыць стейк, калі яго рыхтуюць з замарожанага, што з'яўляецца гарантыяй для новых грыльшчыкаў і ўсіх, хто калі-небудзь перапякаў стейк, а гэта практычна кожны.
• Замест ярка выяўленых слядоў на грылі вы атрымаеце сапраўды прыгожую скразную скарыначку, якую многія людзі аддаюць перавагу слядам на грылі.

За некалькі месяцаў пасля першага замарожанага біфштэкса Мэт удасканаліў сваю тэхніку і мае некалькі парад:

1. Калі вы бачыце каўпачок рыбай (Spinalis Dorsi) пачніце аддзяляцца там, дзе знаходзіцца пласт тлушчу, яно павінна быць ідэальнай сярэдняй рэдкасці, але каб пераканацца, выкарыстоўвайце тэрмометр для мяса з імгненным паказаннем.

2. Калі вы жадаеце сапраўднага стейк-хауса, абсмажце стейк на моцным прамым агні на працягу апошніх 1-2 хвілін часу гатавання.

3. Дайце біфштэксу адпачыць 7-10 хвілін пасля падрыхтоўкі.

І мая апошняя парада - завяршаць стейк кропелькай аліўкавага або сметанковага масла і дробнай солі, пакуль ён адпачывае.

Замарожаны стейк на грылі з дадатковай скарыначкай для біфштэксаў

Гэта рэцэпт мары для людзей, якія не любяць планаваць. Вы можаце літаральна прыгатаваць гэта без папярэдняга планавання, калі ў вас ёсць стэйкі ў маразільнай камеры. І, магчыма, гэта лепшы стейк, які вы калі-небудзь смажылі!

Служу-2 4

Спосаб грылю: камбінаваны— Прамы і ўскосны

1-2 замарожаных біфштэкса таўшчынёй 1 ½-2 цалі і вагой не менш за 1.15 фунта

Аліўкавы алей экстра цнатлівай

Кашэрныя соль

Чорны перац

1. Папярэдне разагрэйце грыль з уключанымі ўсімі гарэлкамі. Паменшыце агонь да сярэдне-моцнага прамога агню.
2. Зніміце ўпакоўку з замарожанага біфштэксу. Вышмараваць усё аліўкавым алеем.
3. Абсмажвайце стэйкі на прамым сярэднім і моцным агні па 2-3 хвіліны з кожнага боку, пакуль яны не стануць залаціста-карычневымі. Вы можаце не атрымаць аднолькавых слядоў на грылі, таму што сляды з'явяцца толькі на той частцы біфштэкса, якая плоска датыкаецца з кратамі.
4. Шчодра запраўце з кожнага боку соллю і перцам, калі пераварочваеце стейк(ы).
5. Выключыце цэнтральныя фаеркі і скончыце гатаванне на сярэднім і моцным непрамым агні. Калі вы хочаце мець папярочныя штрыхоўкі, вы можаце размясціць біфштэксы так, каб яны атрымліваліся пры пераварочванні біфштэксаў і змене тэмпературы.
6. Смажыце на грылі, пакуль унутраная тэмпература не дасягне 130F для сярэдняй пражаркі. Дастаньце стэйкі раней ці пазней, у залежнасці ад жаданага ўзроўню гатоўнасці.
7. Гэта зойме 15-25 хвілін у залежнасці ад таўшчыні біфштэксу, але правярайце кожныя 10 хвілін або каля таго.
8. Калі вы хочаце Скарынка для біфштэксаў, уключыце адну гарэлку на максімум, калі стейк будзе на некалькі градусаў ніжэй, чым ваш жаданы ўзровень гатоўнасці. Абсмажвайце біфштэкс прама на агні з паднятай крышкай грылю на працягу 1-2 хвілін або пакуль у вас не з'явіцца скразная (абсмажаная) скарыначка для біфштэксаў і не з'явяцца сляды ад грылю.
9. Зніміце з грылю на чыстую талерку або апрацоўчую дошку. Апырскайце верх аліўкавым алеем першага адціску і запраўце дробкай солі.
10. Дайце стэйкам адпачыць 5-10 хвілін на апрацоўчай дошцы перад нарэзкай або падачай.