Афра-карыбскае падарожжа Кваме Онвуачы ў Лінкальн-цэнтр

Кары і перац, часнык і імбір, манга і морква, насенне эгусі і перац - усё гэта зоркі шоу Кваме Онвуачы, якое цяпер пастаянна знаходзіцца ў Цэнтры выканальніцкіх мастацтваў Лінкальна ў Верхнім Вест-Сайдзе на Манхэтэне.

Для Лінкальн-цэнтра, пляцоўкі, вядомай тым, што прымаюць балет сусветнага класа, велічныя аркестры і ўзнагароджаныя акцёры, найноўшы рэстаран Tatiana ад шэф-повара Квамэ прадстаўляе больш маляўнічыя калідоры Нью-Ёрка, насычаныя яркім спалучэннем густаў Карыбскага басейна, Афрыкі і Лаціны. Амерыка і чорны вопыт у Злучаных Штатах.

«Я хачу гатаваць сабе ежу», — сказаў Онвуачы ў сваёй кнізе «Нататкі маладога чарнаскурага кухара» 2019 года. «Я нігерыец. Я амерыканец. Я вырас на крэольскай і ямайскай ежы. Я даўно працую ў вытанчанай кухні. Я хачу прыгатаваць што заўгодна».

У Таццяне, названай у гонар сваёй старэйшай сястры, шэф-повар Кваме ажыў гэтыя унікальныя сумесі густаў і іх спадарожныя гісторыі.

Шэф-повар Квамэ пракладвае новы шлях у кулінарным свеце і ўмацоўвае важнасць афра-карыбскай ежы ў амерыканскім лексіконе дзякуючы добра прадуманаму прыгатаванню ежы, уліванню перажытага вопыту і настойлівасці расказваць гісторыі праз ежу. З афрыканскімі, крэольскімі, карыбскімі і іншымі кулінарнымі вырабамі, арыентаванымі на чарнаскурых, яны прабіваюцца ў вытанчаныя стравы, Onwuachi і смелыя густы Tatiana пацвярджаюць нядаўняе прызнанне Інстытутам харчавання карыбскай ежы галоўным кулінарным трэндам, на які варта сачыць у 2022 годзе.

Каб па-сапраўднаму зразумець кулінарны аб'ектыў Онвуачы, трэба спачатку зразумець Бронкс — адзін з самых разнастайных раёнаў Нью-Ёрка, які мае сваю гісторыю, замарынаваную міграцыяй. Упершыню заселены еўрапейскімі мігрантамі ў канцы 19-га і пачатку 20-га стагоддзяў, раён у часы маладосці Квамэ пазней узбагаціўся мігрантамі з Афрыкі, Карыбскага басейна і Лацінскай Амерыкі. Гэтыя імігранты прынеслі сваю мову, дыялекты і культуру ў Бронкс, стварыўшы літаральна плавільны кацёл, поўны водараў і спецый.

Маючы больш чым 13-гадовы досвед працы ў свеце кулінарыі, Онвуачы апісвае Таццяну як сумесь тых элементаў, якія заўсёды былі ў яго жыцці. «Гэта [карыбская ежа] заўсёды была для мяне папулярнай», — сказаў ён.

«Афра-карыбская ежа ў рэшце рэшт вельмі смачная, — сказаў 33-гадовы Онвуачы. — Яна не такая надуманая, табу або экзатычная, як людзі спрабуюць яе падаць. Ён мае вельмі даступныя вавёркі, вельмі гнуткія густы, зробленыя даволі звычайнымі спосабамі ".

Шлях Onwuachi да вытанчанай кухні і кулінарнай славы можна назваць незвычайным. Ён браў свае першыя ўрокі па падрыхтоўцы ежы на табурэтцы, акуратна пастаўленай на рэтра-кухні яго маці Джуэл Робінсан у кватэры ў Бронксе. Вось дзе яна навучыла яго важнасці араматызавання ежы і гатавання ад душы, а таксама мастацтву мітуслі.

Будучы самым маладым «супрацоўнікам» Catering by Jewel, кейтэрынгавай кампаніі яго маці, Онвуачы таксама навучыўся рыхтаваць традыцыйныя класічныя стравы, такія як смажаная курыца, смажаныя крэветкі, рыс і фасолю, а таксама заходнеафрыканскія стравы, такія як рыс джолоф, горкі ліставы рыс, і рагу з эгусі — мяса і морапрадукты Авара ў спалучэнні з грыбамі і зелянінай.

Онвуачы атрымаў у спадчыну прадпрымальніцкі дух Робінсана, розныя карані і адданасць задавальненню смакавых рэцэптараў афраамерыканцаў. «Мая мама валодае магічнай здольнасцю ператвараць усё ў гламурную прыгоду», — сказаў ён у сваіх нядаўніх успамінах.

Па слядах сваёй маці, Onwuachi заснаваў сваю ўласную кейтэрынг-кампанію, Coterie Catering, у 2010 годзе. Каб сабраць свой першапачатковы раўнд фінансавання, малады прадпрымальнік і жыхар Нью-Ёрка працягваў старадаўнюю традыцыю продажу батончыкаў у метро.

У той час як часы продажу M&M, Snickers, Butterfingers і Oreos даўно мінулі і былі абменены на ключы ад яго рэстарана ў эксклюзіўным Лінкальн-цэнтры, мітуслівасць і імкненне Онвуачы засталіся ранейшымі. «Я ўсё яшчэ дзіця з Бронкса», — запэўніў ён.

На старонках меню шэф-повара Квамэ, натхнёнага апавяданнямі, таксама ёсць два гады жыцця ў Ібусе, Нігерыя, вёсцы ў штаце Дэльта, падчас яго падлеткавага ўзросту. На працягу некалькіх месяцаў ён служыў поварам на судне па ліквідацыі разліваў нафты Maine Responder пасля разліву нафты Deepwater Horizon у Мексіканскім заліве. Ён таксама праходзіў 15-месячную стажыроўку ў Per Se, шыкоўным французска-новаамерыканскім рэстаране, які належыць шэф-повару Томасу Келеру і мае від на Цэнтральны парк.

Шэф-повар Квамэ апісвае сваю ежу як сімбіёз паміж талеркай і тым, хто яе рыхтуе. «Спачатку вы павінны злучыць гісторыю са стравай, а калі ў стравы ёсць гісторыя, у яе ёсць душа», — сказаў Онвуачы, шэф-повар года Джэймса Бірда, які ўзыходзіць у 2019 годзе.

«Наяўнасць нейкай эмацыйнай сувязі са стравай [заўсёды дазваляе ўкласці ў яе ўсё, і людзі сапраўды гэта адчуваюць», — працягнуў ён.

«Было прыемна бачыць прыём. «Было прыемна бачыць прадстаўніцтва, і было прыемна бачыць змены ў кліентах Лінкальн-цэнтра», — сказаў ён. «Людзям падабаецца есці і бачыць, як іх культура прадстаўлена на талерцы, дзе яны могуць адсвяткаваць асаблівы вопыт, адначасова адзначаючы сваю культуру».

Разнастайныя карані і вопыт Onwuachi ахопліваюць увесь свет. З бацькам напалову нігерыйцам і ямайцам, дзедам з Трынідада і відавочнай сувяззю з разнастайнасцю Бронкса, цяперашні жыхар Мюрэй-Хіл, Манхэтэн ганарыцца тым, што ў кожную талерку, якую ён рыхтуе ў Tatiana, і на працягу ўсяго свайго кулінарнага падарожжа ўздымае здымкі з гісторыі. , у тым ліку яго час у якасці шэф-повара ў рэстаране Kith and Kin у акрузе Калумбія, на які паўплывалі яго сямейныя сувязі з Ямайкай, Нігерыяй, Трынідадам і Луізіянай.

«Калі вы думаеце пра казу кары, бычыныя хвасты ці нават курыцу, гэта гістарычныя здымкі. Ніхто не спрабуе ўразіць кагосьці», - сказаў Онвуачы, выпускнік Кулінарнага інстытута Амерыкі. «У выпадку з казой кары ў Трынідадзе ў нас былі слугі з Індыі. Прывезьлі кары, выпадкова былі козы».

Ён працягнуў: «На Ямайцы збеглыя паняволеныя людзі, мароны, спрабавалі ўцячы ад брытанцаў, і яны спрабавалі схаваць сваё месцазнаходжанне. Таму яны лавілі дзікіх жывёл і націралі іх чаборам і духмяным перцам. Яны капалі ямы і разводзілі ў гэтых ямах вогнішчы, каб схаваць сваё месцазнаходжанне; так з'явілася курыца-прыдурка».

Дастаўка гэтых здымкаў на пласціны зрабіла Onwuachi вельмі запатрабаваным. Ён быў названы шэф-поварам 2019 года па версіі Esquire, а Kith and Kin быў названы адным з лепшых новых рэстаранаў Амерыкі тым жа выданнем. У ліпені 2020 года Онвуачы падаў у адстаўку са сваёй пасады ў Kith and Kin, і рэстаран пазней зачыніўся.

Шэф-повар Квамэ сцвярджае, што ён самы шчаслівы, калі слухае сябе. Ён сказаў: «Пражыць сваё жыццё для мяне самае важнае. Спакойна ўспрымаць няўдачы, спакойна ўспрымаць поспехі і не засяроджвацца ні на адным, проста быць — тады я самы шчаслівы».

Як цяперашні выканаўчы прадзюсер часопіса Food & Wine і былы ўдзельнік 13 сезона Top Chef, Онвуачы выкарыстаў сваю платформу, каб распавесці унікальную гісторыю пра афрыканскую дыяспару і яе даўнія адносіны з ежай, як горкай, так і салодкай.

«Мне падабаецца разумець ежу, гісторыю нашай ежы і тое, як яе захаваць», — сказаў ён. «Таму што захаванне нашай ежы - гэта тое, як мы захоўваем нашу гісторыю. Працягваючы [расказваць] гэтыя гісторыі і перадаваць іх, мы захоўваем і нашу ежу, і нашу гісторыю».

І з адной з самых разнастайных і яркіх кухонных каманд у сезоне вытанчанай кухні ў Нью-Ёрку, шэф-повар Квамэ таксама піша новую главу для горада Нью-Ёрка, афра-карыбскай ежы, перспектыўных шэф-кухараў і зацікаўленых маладых людзей у тым, каб убачыць свае глыбокія карані і суседства, адлюстраваныя на парцалянавай талерцы.