Мастацтва спалучэння віна з азіяцкай ежай паднялося на новую вышыню ў рэстаране Eight Tables у Сан-Францыска

Спалучэнне віна і ежы часта называюць і мастацтвам, і навукай. Здаецца, віно асабліва добра спалучаецца са стравамі мясцовай кухні краіны, у якой яно выраблена, напрыклад, французскае ці італьянскае віно са стравамі французскай ці італьянскай кухні. Тым не менш, падабраць віно да густу азіяцкай ежы часта лічыцца больш складанай справай - асабліва стравы, якія маюць унікальныя травы, спецыі і водары ў параўнанні з традыцыйнымі заходнімі стравамі. Яшчэ пры Рэстаран "Восем сталоў". Джорджа Чэна, схаванага ў канцы невялікага завулка ў Чайнатауне Сан-Францыска, каманда па харчаванню і віну дасягнула новых гастранамічных вышынь у спалучэнні вытанчанай кітайскай ежы з некаторымі з лепшых вінаў свету.

«Большасць людзей не думаюць, што кітайская ежа спалучаецца з вінамі з вінаградных гатункаў, і гэта поўная памылка», — сцвярджае шэф-повар і заснавальнік Джордж Чэнь. Чэнь, узнагароджаны шэф-повар, які стварыў і кіраваў 16 рэстаранамі па ўсім свеце, запусціў Eight Tables у 2017 годзе. Яго мэта была прадэманстраваць найлепшыя стравы кітайскай кухні і надаць ім такая ж павага ён ёсць у Кітаі, з якаснай кухняй і абслугоўваннем, адзначанымі зоркай Мішлен. Улічваючы любоў кітайцаў да вытанчанага віна, у рэстаране ёсць а вінны спіс з больш чым 450 вінамі, а таксама вялікім выбарам вытанчаных спіртных напояў, такіх як віскі і сакэ. Eight Tables атрымаў некалькі ўзнагарод, у тым ліку спіс часопіса Time за 2018 год 100 лепшых рэстаранаў у свеце.

Прыватны кітайскі абед Si Fang Cai

Eight Tables распрацаваны ў адпаведнасці з раскошнымі кітайскімі абедзеннымі традыцыямі "Si Fang Cai", што азначае асабісты вопыт абеду ў доме са спецыяльным шэф-поварам - таксама называюць "прыватнай кухняй замка". У Кітаі гэтыя «прыватныя рэстараны» часта знаходзяцца ў схаваным месцы, у таемным завулку, і для ўваходу ў іх патрабуецца пароль. Такім чынам, Eight Tables таксама патрабуе кода доступу, каб увайсці ў замкнёныя вароты, перш чым прайсціся па вузкай алеі, а затым падняцца на асабістым ліфце ў гасціную, упрыгожаную сямейнымі фотаздымкамі Чэна і расслабляльнай мэбляй.

Улічваючы, што лік «восем» мае асаблівае значэнне ў Кітаі і азначае ўдачу, у рэстаране ўсяго восем сталоў, падзеленых на восем адасобленых секцый рэстарана з мяккім асвятленнем і круглымі паліраванымі сталамі з светлага дрэва. Меню складаецца з васьмі страў (250 долараў на чалавека) з дадатковым спалучэннем віна для кожнага курсу (200 долараў на чалавека). Рэстаран быў зачынены амаль паўтара года падчас пандэміі, але зноў адкрыўся ў сярэдзіне 2021 года. Гасцінны і прафесійны персанал з 15 да 20 супрацоўнікаў носіць афіцыйныя касцюмы і гальштукі, і многія з іх прайшлі навучанне ў рэстаранах з зоркамі Мішлен у Сан-Францыска.

І віно, і ежа сезонныя і вельмі крэатыўныя. «Мы выкарыстоўваем чыстыя інгрэдыенты і вылучаем сезоннае меню», — тлумачыць Чэнь. «Творы сучасныя і інтэрпрэтатыўныя, але заўсёды маюць глыбокую культурную значнасць і прыгатаваны ў духу «мацярынскай» кухні».

Спалучэнне віна і ежы ў рэстаране Eight Tables

Сомелье, Пётр Штайнер, цесна супрацоўнічае з Чэнем і суповарам Флойдам Нанн, раней з Quince і Benu, каб стварыць сезоннае меню вінных спалучэнняў. «Віна прызначана для таго, каб выявіць нюансы ў ежы, і наадварот», — сцвярджае Чэнь. «Ежа з некаторым багаццем патрабуе віна з больш сярэднім густам і добрай кіслатой, каб збалансаваць водары. Больш вострыя стравы ненавідзяць цяжкія таніны, таму лепш за ўсё падыдзе віно з больш духмянымі сухімі садавінай (трапічныя мінеральныя рэчывы). Мы даволі часта мяняем віно, і Пітэр Штайнер, наш Сом, мае маё агульнае адабрэнне, каб спалучаць мноства новых страў з творамі шэф-повара Нана».

Першы з васьмі страў з'яўляецца самым візуальна ашаламляльным і вядомым. Пад назвай "Дзевяць асноўных смакаў кітайскай кухні" або "Цзю Гун Гэ" гэта дзевяць невялікіх страў у стылі дымсам, кожная з якіх мае розны класічны густ: салёнае, кіслае, салодкае, пікантнае, горкае, вострае і тры асноўныя кітайскія. водары: труфель, крэветкі з ружы і локшына Смокі.

З гэтым курсам Штайнер служыць а Ураджай шампанскага Larmandier-Bernier Premier Cru 2013 года. «Я заўсёды раю добрае бурбалка да першай стравы», — кажа Чэнь. «Разрозненыя асноўныя водары заўсёды спалучаюцца з чыстай, дражджавой бурбалкай кіслінкай». Спалучэнне выдатнае, таму што мыльныя бурбалкі, мінеральныя рэчывы і свежыя цытрусавыя шампанскага дапаўняюць розныя ўкусы і ачышчаюць густ для наступнага густу. Штайнер папярэджвае, аднак, спрабаваць горкую кітайскую дыню ў канцы і перад датай салодкай слівы. Добрая парада.

Астатнія сем страў - гэта асобныя стравы, кожная з якіх па-мастацку аформлена і прыгожа пададзена, а Грэгары Джонсан, капітан службы, тлумачыць падрыхтоўку і інгрэдыенты кожнай стравы. Затым Steiner прадстаўляе і разлівае кожнае новае спалучэнне віна ў элегантныя крыштальныя фужэры Riedel і Zalto. Меню на жнівень 2022 года ўключала наступныя спалучэнні віна і ежы:

1. Дзевяць асноўных густаў кітайскай кухні з 2013 Шампанскае Larmandier-Bernier Premier Cru, Францыя
2. Паток яекПОТОК2
   эр Кіслая с JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Германія
3. Кальмар Мантэрэй на пару з Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Аўстрыя
4. Белыя грыбы Дун Дан з Саке Хамакава Сётэн «Хіна», Японія
5. Лапсанг вэнджаная скваша Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Натуральнае віно), Аўстрыя
6. Даўгалецце Локшына з Мелвіл Сіра 2018 Санта-Рыта-Хілз, Каліфорнія
7. Іберыка Свініна Чар Сіу з Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Язмінавы чай Рысавы пеністы пудынг з Royal Tokaji Furmit 2018, Токай, Венгрыя

Верагодна, адным з самых бліскучых спалучэнняў была пятая страва са сквобам, які быў вытрыманы ў сухім выглядзе, вэнджаны і прыгатаваны са сліўовым соусам і ліпкім рысам. Даўкія ягадныя водары Joiseph BFF 2020 Блаўфранкіш былі ідэальнай фальгой для пікантнай качкі, у той час як фруктовыя ноткі ягад і слівы аб'ядналіся ў цудоўны шлюб на гусце.

Філасофія Штайнера аб спалучэнні віна і ежы даволі мастацкая. «Я кіруюся пачуццём і інстынктам», — кажа ён. «Я дэгустую віно і дакладна ведаю, да якой з нашых страў яно будзе добра спалучацца».

Штайнер прадэманстраваў гэта, прынёсшы другую бутэльку віна ў спалучэнні з стравай Iberico Pork Char Siu. Хаця гэта было ашаламляльна з арыгінальным Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, які вылучаў пікантныя і салёныя ноткі і тонкую тэкстуру свініны, ён заняў высокі ўзровень з Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner з Кампталя, Аўстрыя. Штайнер растлумачыў, што Аўстрыя з'яўляецца найбуйнейшым спажыўцом свініны ў любой краіне ЕС, і іх фірмовы вінаград, gruner veltliner, са складанымі рэзкімі ноткамі выдатна спалучаецца са шматлікімі стравамі са свініны.

Дзве вінныя калекцыі ў рэстаране Eight Tables

Eight Tables на самай справе мае дзве калекцыі вінаў. Першы відаць пры ўваходзе ў рэстаран, калі з левага боку гасцінай узвышаецца вялікая шкляная вітрына, напоўненая бутэлькамі рэдкага віна. Другая калекцыя схавана ў закрытым вінным склепе бліжэй да кухні. Ён уключае больш свежыя віны, у тым ліку большасць вінаў, якія падаюцца ў спалучэнні ежа/віно.

«Рэдкія віны былі ў асноўным маімі калекцыямі пачатку 80-х гадоў, — тлумачыць Чэнь. «Спачатку ў нас не было бюджэту на закупку старых бібліятэчных вінаў, таму мы з парай інвестараў-калекцыянераў дапамаглі прывезці кансігнацыйныя віны. Цяпер усе віна належаць рэстарану. Некаторыя асноўныя моманты - 47 Cheval Blanc, больш старыя ўраджаі, такія як 45 1st Growth Bordeaux і DRC. У нас таксама ёсць усе культы CA. Мне падабаюцца віны 70-х з Каліфорніі, якія з нізкім утрыманнем алкаголю і экстракцыі… здагадайцеся, чаму Napa выйграў суд у Парыжы».

Кошт віннай карты вагаецца ад 50 долараў за бутэльку аб'ёмам 750 мл Nieport, Rótulo, Dao, Партугалія 2015 да 50,000 XNUMX долараў за Château Cheval Blanc, Saint-Emilion 1947. Сярод іншых каштоўных камянёў па высокай цане - 28,000 XNUMX долараў за а Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 і $ 9,500 для Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Ёсць таксама 20 вінаў у шклянках, а таксама шырокі выбар сакэ, віскі і гарбаты. Плата за корак складае 75 долараў за бутэльку.

Чэнь завяршае мудрасцю шэф-повара, які больш за 30 гадоў працуе ў рэстараннай індустрыі і валодае мноствам класічных вінаў. «Я люблю больш старыя віны, таму што яны проста больш цікавыя... гэтыя віны жывыя, і дэгуставаць гісторыю - адно з найвялікшых задавальненняў жыцця. Заплюшчыце вочы, адкусіце, а потым выпіце, калі гэта прымусіць вас усміхнуцца... у вас добры падыход».

Далей прыводзіцца кароткае відэа ўваходу ў алею да васьмі сталоў і некаторых з васьмі страў. Прадзюсар Чэлсі Канэл для Destination California.

Chelsea Canell паказвае восем сталоў Джорджа Чэна ў Destination California!