Idle Rocks - гэта найбольш захаваная кулінарная таямніца Корнуола

Корнуол адказвае за вялікую частку харчовага турызму ў Брытаніі. Мноства суперпрыбярэжных гарадоў, якія цягнуцца амаль на 1,400 квадратных міль, на працягу многіх дзесяцігоддзяў наведвальнікі сцякаюцца ў акругу, каб паласавацца свежавылаўленай рыбай, вустрыцамі і іншым.

І гэта нават не лічачы карнішскай пасты.

Некалькі дзіўна, аднак, у гэтым акрузе, арыентаваным на ежу, ёсць толькі тры рэстараны, адзначаныя зоркамі Мішлена; у Падстаў, Пол Эйнсворт пад нумарам 6 у Падстаў і ў Порт-Ісааку, Рыбная кухня разбойніка і Новая дарога.

За некалькі гадзін язды, у пустым Лондане, можна знайсці шэсцьдзесят шэсць.

Тым не менш, здаецца, усё мяняецца. Стаўленне да ўстойлівых падарожжаў змянілася ў лепшы бок пасля пандэміі, заахвочваючы тых, хто, магчыма, зляцеў у Еўропу за вытанчанымі стравамі, шукаць альтэрнатывы бліжэй да дома. У тым ліку і я.

На самай справе, калі мой уласны досвед сведчыць пра гэта, то гэта не пройдзе доўга Idle Rocks наступны ў спісе Michelin.

The Idle Rocks, схаваны насупраць невялікай вёскі ў гавані Сэнт-Маўс, з'яўляецца буцік-гатэлем з 1913 года, хаця яго размяшчэнне на беразе доўгі час засланяла яго рэстаран.

Гэта значыць, да апошняга часу. Разумеючы, што апетыт да ежы, прыгатаванай з найлепшых мясцовых інгрэдыентаў, расце, у лютым 2020 года ўладальнік Дэвід Рычардс наняў Дорыяна Джанмаата ў якасці галоўнага шэф-повара пасля васьмігадовага знаходжання ў 2 зорках Мішлен у Рэйманда Блана. Le Manoir aux Quat'Saisons у Оксфардзе.

За тры гады да прыезду ў в Idle RocksЯнмаат, які нарадзіўся ў Пензансе, быў галоўным шэф-поварам у Le Manoir, паспяхова адстойваючы яго зоркі і рэпутацыю.

«Я быў вельмі рады ўзяць на сябе гэтую ролю, — кажа Джанмаат, — не толькі таму, што я вяртаўся ў сваю краіну, але і таму, што меў магчымасць паставіць гатэль на карту і стаць месцам для гурманаў».

На жаль, пасля стварэння сваёй каманды і падрыхтоўкі меню сваёй мары рэстаран The Idle Rocks быў вымушаны зачыніцца ўсяго праз пяць тыдняў.

"Пандэмія вельмі моцна ўдарыла па ўсіх нас, - кажа ён, - але я заўсёды азіраюся на гэта і шчыра веру, што гэта зрабіла нас мацнейшымі".

І не толькі каманда, але і ежа.

Рэстаран, які зараз знаходзіцца ў сваім першым поўным сезоне пасля пандэміі, засяроджваецца на прадуктах мясцовага паходжання з эксперыментальным эпікурэйскім нюхам.

Гэта сапраўднае свята Корнуола з моцным акцэнтам на сезонныя густы, часта абапіраючыся на вытанчаную рыбу і малюскаў на парозе рэстарана. Хаця і са шматлікімі элементамі «фьюжн».

Успомніце скумбрыю-матылька (з дасі, маладым лукам, юзу, рэдзькай і агурком), камбалу, пашот з маслам (з вэнджаным вуграм, агурком, ікрой, марскімі травамі і верджусам), і севічы з грабеньчыка (з мусам з хрэна, кропам, марынаваным агурком і «корніш-джын-тонік»).

Усё гэта выканана да дасканаласці - выразна свежае, па-майстэрску збалансаванае, авантурна тэкстураванае і абсалютна элегантнае.

«Уся мая каманда ў The Idle Rocks укладвае свой час і самаадданасць, каб атрымаць зорку Мішлен», — прызнаецца Джанмаат. «Мы заўсёды хочам быць максімальна паслядоўнымі і заставацца творчымі, нават калі мы занятыя.

«Мая кухня сучасная і захапляльная, але ўсё пра густ».

Вядома, у цэнтры ўвагі не толькі морапрадукты, і The Idle Rocks супрацоўнічае з многімі мясцовымі рыбакамі, фермерамі і незалежнымі пастаўшчыкамі, каб стварыць мясныя і вегетарыянскія стравы аднолькавай якасці.

Сюды ўваходзяць Cornish Saffron Company (якая выкарыстоўвае толькі натуральныя ўгнаенні, у тым ліку марскія водарасці з узбярэжжа паўвострава Розленд), St Mawes Hens (для «лепшых» яек, Trevibban Mill winery і Foote's Pastured Produce (для ручных курэй з Трура).

І сем страў па £105/$126 або тры па £65/$78 і £85/$102 (па цане абеду і вячэры адпаведна), гэта крадзеж.

Яшчэ лепш? Госці маюць магчымасць сумясціць паход у рэстаран з марской рыбалкай.

За 25 фунтаў стэрлінгаў за дарослага і 20 фунтаў стэрлінгаў за дзіця гатэль арганізуе паездку на ветразі з мясцовым шкіперам Джэймсам Браўнам (які таксама выпадкова адбірае родныя вустрыцы The Idle Rocks), каб вы маглі злавіць сваю рыбу — або пяць — перш чым яе прыгатаваць. Джанматам і яго камандай пазней у той жа дзень.

Вопыт не патрэбны, і вада ў гэтым раёне выдатна падыходзіць для скумбрыі, акуня, мінтая і трэскі, што дае наведвальнікам асаблівы спосаб акунуцца ў ўстойлівую кулінарную экасістэму рэстарана.

«Мы заўсёды шукаем лепшае мясцовае мяса і рыбу, якія даступныя, і будуем меню з улікам сезоннасці», — кажа Джанмаат. «Мне падабаецца заахвочваць усю каманду выкарыстоўваць свае наборы навыкаў для працы над стравамі, пакуль у нас не атрымаецца цудоўная гатовая страва».

«Мае амбіцыі — працягваць ствараць платформу для выдатных шэф-повараў, каб яны вучыліся і выхоўвалі сваё майстэрства і развівалі свае навыкі ў маёй брыгадзе», — дадае ён, адзначаючы, што зорка Мішлен таксама не пашкодзіць.

І менавіта гэты запал — гэтая крутая ўпэўненасць — робіць гэтую зорку непазбежнай для The Idle Rocks.

Яны ўкладваюць працу, але робяць гэта ў камандзе. Паслядоўна. Для заказчыка. І за Корнуол.